LA HOSTELERÍA. PRECIOS CALIDAD Y SERVICIO.

O ¿POR QUÉ ME ESTOY CANSANDO DE SALIR A COMER POR AHÍ?

En un país que se ha modernizado de forma considerable en los últimos 25 años, uno de los aspectos que han ido en regresión ha sido el del servicio en hostelería. De aquella atención, a veces rayana en el servilismo, hemos pasado a equipos poco afinados por la falta de cohesión y homogeneidad. Es un oficio sacrificado que, como pocos, requiere de pasión, dedicación, motivación, dinamismo, vitalidad e ilusión y que te paga con el reconocimiento y el aprecio de los clientes. Hacerles disfrutar y que coman bien, es una de las experiencias más maravillosas y satisfactorias que existen en el mundo, sólo comparable a los aplausos que recibe el actor de teatro cuando cae el telón.

El vínculo que se establece con ellos es reconfortante. Cada servicio es como una obra de teatro donde cada función es única, se empieza de nuevo y tiene que salir perfecta porque los espectadores son diferentes. Es una certeza que los camareros y el personal de sala son los que transmiten la imagen de la empresa a los clientes porque el servicio es la tarjeta de visita del restaurante y la primera y la última impresión que nos llevamos de él.

Nadie se debe olvidar de que el cliente ha elegido nuestra casa entre otros cientos o miles y no tenemos derecho a arruinarle dos horas de felicidad. Gracias a que existen, tenemos trabajo y, al menos, les debemos gratitud. Pero la situación actual más que en crisis se encuentra en una sima de la que no se conoce la profundidad, porque está en la UVI.

Hace unos años, recuerdo el placer que me producía ir a comer al Sorzano de Tejada (Orihuela), entrar y que Alfonso (el jefe de sala) nos recibiera con un “Buenos días caballeros”.

Es un trabajo que dada su dureza sólo se puede entender y ejercer desde dos aspectos; por pasión (cada día más escasa) o como dirían los clásicos "por huevos" (es decir; por necesidad).

España es uno de los pocos países donde una gran parte del consumo se realiza a través del canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) y no en casa como en el resto de los grandes países productores y consumidores. Por eso, resulta una contradicción que un país donde el turismo hoy, y por ende todo el sector servicios, es una de las primeras fuentes de ingresos y que cada día cobra más importancia, el servicio en hostelería esté tan poco cuidado.

Es una lástima que el gran auge, la innovación y la mejora que ha venido experimentando la gastronomía española en los últimos años no repercuta también en un mejor servicio en los restaurantes que en otros tiempos fue mejor.

El problema es de tal calado que corremos el peligro de dinamitar uno de los escasos 'manás' que nos restan en un mundo tan globalizado y competitivo. Se podría hablar de crisis, de presente preocupante con nubarrones y de futuro muy negro para la hostelería. Poco ha cambiado nuestra escasa disposición al análisis y a la autocrítica o la propensión a dejar pasar los problemas para que se solucionen por sí solos sin atajarlos de forma radical (desde su propia raíz) y eso no ayuda a solucionarlos.

Las honradas excepciones no se deben dar por aludidas porque ellas sí dignifican el sector. Las causas del deterioro son muchas y los problemas muy variados y los intentaremos exponer y analizar.

Causas de la crisis

Seguramente todos (empresarios, trabajadores e incluso clientes) somos culpables de alguna de las causas.

Pensamos que La comida es el baluarte principal sobre el que debe girar el resto. Nunca en el pasado se preocuparon de la calidad de un servicio que debía ser cercano pero sin importar que el nivel no fuera el mismo en sala que en cocina.

Hasta el resurgir mediático de los cocineros, éstos se encontraban escondidos entre fogones y los 'protagonistas' se encontraban en la sala y ahora es al revés.

La escasa formación y la poca pasión son dos de las espadas de Damocles que penden sobre el sector. También los horarios: se sabe cuando se entra pero no cuando, y ello con unos sueldos no siempre acordes al trabajo. Otro problema: la movilidad de los empleados gracias a que la demanda sigue superando con creces a la oferta como no sucede con ningún otro sector laboral. Y, finalmente, el desconocimiento de idiomas en un país eminentemente turístico.

En las grandes urbes, el buen servicio comienza con el aparcacoches. La labor es un trabajo de equipo, y parte de él se debe formar a lo largo de los años y esto no suele suceder porque no hay tiempo ni espíritu. De ser así, el protagonismo no estaría concentrado en una sola persona que suele ser el mâitre o jefe de sala, sino en todos los que trabajan.

La coordinación es básica entre el jefe de sala, la cocina y los camareros. Es imperdonable que se vendan más raciones de las que hay o no se sepan rotar los productos.

Formación del personal, asignatura pendiente.

Los problemas nunca surgen de un día para otro y la formación del personal en hostelería no ha sido un caso diferente. La situación a la que hemos llegado se veía venir desde hacía muchos años y nadie le ha intentado poner remedio. Son pocos los empresarios que invierten en formación de sus trabajadores y eso que hay fondos europeos para estos casos que en numerosas ocasiones no se utilizan porque la rotación es tal que no les compensa invertir en una persona que no saben cuanto tiempo se quedará en la empresa porque en el momento en que le ofrezcan 50 euros más se marchará. Así que buena parte de los empresarios, dejan en manos de sus maîtres o camareros la formación de sus compañeros recién llegados sin una compensación por el trabajo extra y el desgaste que conlleva. Éstos han de reconvertir en camareros a personas que desconocen hasta como coger un plato (ya no existe la figura del aprendiz ni se recibe nada a cambio por la formación) o a amas de casa en cocineras para pagar menos.

Es justo reconocer que aquel que llega con pasión es muy posible que se desencante por mucha afición que demuestre.

Sí que hay escuelas de hostelería en España; pero entre las que ya existían y aquellas que han ido surgiendo no dan abasto con la multitud de solicitudes laborales o como recientemente ha sucedido con la Academia del Vino que intentó llevar a cabo cursos de formación y perfeccionamiento para la hostelería en la Costa del Sol y la respuesta fue que el personal no sólo quería que la empresa pagase por su formación, sino también que estos cursos se llevasen a cabo en horas de trabajo, no en sus días libres.

La preparación parece que no es la más idónea porque son prácticamente inexistentes los cursos de formación de formadores, básicos en el devenir de la profesión. Si no se forma a los formadores, difícilmente éstos lo harán de forma correcta con sus alumnos.

Algunas de ellas tienen programas de cocina y de sala que son independientes. Pero un porcentaje elevado de los que se matriculan en el de sala lo hacen porque no los han admitido en el de cocina, con la esperanza de que, al año siguiente, los admitan en el que realmente querían hacer. La cocina está de moda mientras el servicio, no. El personal de sala ha perdido el protagonismo que tuvo antaño a favor de los cocineros, los verdaderos protagonistas mediáticos, las estrellas de hoy porque salen en programas de televisión, en la prensa, son el reclamo de anuncios de productos gastronómicos.

A los fogones más prestigiosos llegan riadas de aprendices que o no cobran o el estipendio que reciben es mínimo a cambio de conocer un oficio para dar pronto el salto y colocarse con un buen sueldo nada más salir gracias al prestigio de la casa donde ha trabajado.

La gran tristeza, y al mismo tiempo desilusión, radica en que la profesión se ha igualado pero por el nivel bajo porque no hay ilusión ni pasión, No hay preocupación por profundizar en el conocimiento de su trabajo por saber cómo está elaborado cada plato con sus distintos componentes o cómo son los vinos que se ofrecen en la carta.
La reflexión a la que uno llega es que por muy bueno que sea el restaurante, la probabilidad de que el servicio deje que desear es demasiado alta puesto que ni pagando cantidades altas a los camareros se garantiza un buen servicio y, salvo contadas excepciones, en aquellos sitios donde la atención es correcta se concentra en una o a lo sumo dos personas claves: si alguna de ellas falla, todo baja unos cuantos enteros. Vemos todos los días como una parte importante de las comandas salen ya emplatadas o los pescados desespinados desde cocina porque son pocos los camareros que lo saben hacer en la sala porque se han convertido en un meros transportistas de platos.

Hay restaurantes que no exigen experiencia cuando contratan a la gente, precisamente para poderles formar a su manera, aunque son la inmensa minoría. Antes se pasaba por todos los escalones; aprendiz, ayudante, camarero, jefe de rango, jefe de sala y director, para llegar hasta los puestos más altos. Incluso el jefe de sala se independizaba y montaba un restaurante.

Después de años trabajando juntos, una mirada basta para dar a entender lo que quieres; en la cohesión de un equipo es necesario tiempo y un proyecto común que no existe en nuestros días. La solidaridad necesaria no es frecuente, pero cuando todos cumplen se trabaja menos. ¿Cuántos locales pueden o les interesa mantener este sistema?. Esa sería una buena pregunta.

Se echa en falta aquella charla diaria con los camareros donde se marcaban los objetivos del día y cuando se abrían las puertas cada camarero sabía lo que tenía que hacer.

Está de moda contratar contingentes en el país de origen, les dan un pequeño cursillo y a servir.

El personal, el mayor de los problemas.

Dos de los problemas capitales con peores visos de solución son el de los complicados horarios de la hostelería y el del personal. "Lo más sacrificado es el horario", espeta cualquier aspirante a camarero. Muchos empresarios piensan que es eso lo que hace tan difícil contratar a buenos camareros. Lo primero que le preguntan cuando ponen un anuncio es por el horario y si no les convence ni preguntan cuál la oferta económica. Los horarios en España son los peores de Europa, se come tarde y se hace sobremesa en el restaurante y, a la noche, se cena tarde y el final de la velada no tiene fin y son fumadores pasivos aunque no lo deseen.
El turno partido cada vez es menos aceptado y los fines de semana ocupados cuentan con escasos adeptos. Por eso cervecerías y ciertos locales que ofrecen horario continuado encuentran personal con mayor facilidad.

Los profesionales o los poco profesionales buscan las mejores condiciones, con espacio para el tiempo libre, y esto choca con el trabajo los fines de semana o en días festivos, como sucede con la mayoría de empleos.
La gente joven no está dispuesta al sacrificio porque no cambia responsabilidad por poco dinero más; no existe flexibilidad y el tiempo para ver a la familia es escaso porque el mediodía y los viernes y sábados por la noche son los momentos de mayor agobio laboral.

El asunto de los fines de semana es crucial. Los camareros no están dispuestos a prescindir de los sábados y domingos para descansar o salir con los amigos, así que si encuentran la oportunidad de formar parte de una distribuidora, se marchan . Sin embargo, la demanda de los clientes en los fines de semana es cada vez mayor y se abre sin el personal suficiente.

La solución se antoja complicada porque el camarero no acepta trabajar media jornada con la mitad de sueldo y esto nos lleva a un camino para sobrevivir con un único sentido; los restaurantes familiares cuyos miembros lo regentan y trabajan juntos porque lo mantienen a base de horas y sacrificio o aquellos donde se alían un par de socios y uno es cocinero y el otro dirige la sala porque son la espina dorsal del negocio.

La oferta de personal de calidad es escasa porque un buen número de profesionales se han instalado por su cuenta y a otros les sale más a cuenta ser contratado como "extra" donde gana en los fines de semanas tanto como lo haría en un local durante todo el mes. Quienes tienen experiencia atendiendo barras, terrazas y mesas de restaurantes encuentran trabajo fácilmente e incluso lo hacen aquellos que no saben nada.

La motivación es fundamental a la hora de mantener a los empleados. Pero, ¿cuál sería la forma más idónea para retenerles?, ¿cómo se consigue una vez que se han formado y los empresarios ya no tienen mucho más que ofrecerles?. Imagino que dependerá de las aspiraciones de los propios empleados y de las posibilidad de "hacer carrera" dentro de la empresa porque pasar de empleado a propietario resulta complicado con los precios que te piden por cualquier antro de mala muerte. Otra posibilidad es la de fidelizar a los trabajadores buenos dándoles un rappel sobre las ventas como pasa con tantos cocineros con el control de gastos sin bajar la calidad.

Siempre tuve la convicción que los sueldos en toda la hostelería son injustos; la diferencia de la cantidad que percibe una persona productiva y con responsabilidad es pequeña con respecto a aquello/as que trabajan sin conocer la profesión. Si no se valora en suficiencia a los trabajadores que generan beneficios y ayudan al mantenimiento del local habremos sancionado una injusticia y desmotivado a los que se esfuerzan.

Son legión los que se quedan en el camino porque han terminado hastiados de una forma de vida donde lo personal queda marginado y no todas las parejas son capaces de soportar. De las 40 ó 50 horas semanales que se prometen se alcanzan de 60 a 80 sin recibir ninguna cantidad por las horas extras.
La nómina base es ramplona y el resto proviene del fondo de reptiles porque se paga bajo cuerda.

Incluso hay muchos restaurantes de sobra conocidos con gran éxito empresarial, con menciones y reconocimiento profesional por parte de la crítica y por sus colegas, pero con un muy mal servicio que resulta secundario para ellos.

El bote (las propinas) es un complemento pero nunca se debe considerar una parte del sueldo ni calcular a la hora de negociar como sucede en más de una ocasión porque el trabajador debe vivir de su trabajo y no contar con esa remuneración extra que si llega bien recibida será. Cuando no se queda parte o lo distribuye el empresario. En locales donde el personal lleva muchos años el reparto es muy desigual porque los que lo manejan se quedan con la parte del león y se resuelve según categoría y años de antigüedad.

En la costa se ha pasado de las colaboraciones estivales de estudiantes para ganarse un dinero (con un sueldo digno más el alojamiento) a un salario más bajo que no incluye la cama para dormir.

Antes del verano, en un conocido programa radiofónico nocturno, un empresario (sic) levantino se quejaba de que no hubiera voluntarios para trabajar en sus locales cuando ofrecía 1.000 euros al mes y 45 horas a la semana incluidos domingos (algo que no se cree ni él). Sueldo mísero en temporada alta y horario de sol a sol.
Los lugares playeros en verano sufren la mayor escasez de camareros y las peores condiciones con tantos turistas extranjeros donde los locales abren desde las 11 de la mañana para recibir a los primeros comensales hasta las 3 de la madrugada. Se podrían resolver con tres turnos de trabajo continuado pero lo solucionan con dos incluyendo el trabajo del fin de semana. Así que los camareros cambian con tanta celeridad y sirve cualquier persona con dos piernas, dos brazos que chapurree castellano y no tenga compromisos ni diurnos ni nocturnos.

O el ejemplo de los Paradores, portaestandarte de nuestro turismo de lujo, pero que cuando se va a comer ni el ágape ni el servicio están a la altura de su supuesta categoría ni del precio.

Hay soluciones alternativas como la contratación por turnos aunque encarecería los costos. No hay solución sencilla porque esto repercutiría, aun más, en los precios finales que debe padecer el sufrido cliente.

¿Cuál es la diferencia de coste de un vino o un café bien o mal servido?. Es un misterio insondable que nadie sabría descifrarlo porque una botella de vino cuesta más barata en Zalacaín (en Madrid) o en el Celler de Can Roca (Gerona) que en muchas tascas de mala muerte vecinas.

El caso de las franquicias.

Con la aparición en nuestras ciudades de un importante número de franquicias se ha vulgarizado el servicio, y no sólo el servicio, sino el producto, la atención al cliente... a cambio de unos precios aceptables; se crean empleos, pero la mayoría de los puestos que se generan son de escasa cualificación: camareros, ayudantes de cocina, personal de sala y, en menor medida, gerentes o directivos.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, las cadenas dejan en manos de los propios franquiciados la contratación de la plantilla y por eso existe tanta desigualdad entre cada centro, aunque suelen marcar las pautas generales: la conveniencia o no de anunciarse en prensa, el acceso a portales de empleo y el reclutamiento en el propio establecimiento. También es el franquiciador el que se encarga de los planes de formación de los trabajadores y de transmitirles la cultura de la organización: cada vez los perfiles son más internacionales y es muy difícil homegeneizar los métodos de trabajo.

Los grupos que operan con varias marcas en el mercado apuestan por la promoción interna, la formación y la retribución variable como herramientas para fidelizar a los empleados.

Para algunas marcas, conseguir que los empleados se asocien con los franquiciados o monten su negocio es uno de sus retos.

Para evitar la alta rotación de sus empleados, las cadenas de restauración ofrecen planes de carrera a sus trabajadores de base. Atraer profesionales a este sector se ha convertido en una dura batalla para las principales marcas, que idean programas para fidelizarles y tratan de ingeniárselas para reducir las necesidades de personal: cocinas centralizadas, comida envasada y autoservicios son algunas de las opciones. Todos los esfuerzos en ver como se puede subsistir con el menor número de personas posible y así evitar la contratación de personal caro. Otras empresas incluso han apostado por crear una escuela de hostelería propia en España o fuera de nuestras fronteras, que les permita hacer cantera de profesionales cualificados como Heineken España o el VIPS (que antaño disfrutaba de un servicio muy por encima del precio que se cobraba y hoy se ha degenerado como en todas partes).

Las franquicias son de los escasos establecimientos donde se puede promocionar el personal que tiene interés e ir escalando peldaños dentro de las empresas.

Pero, ¿hay empresarios?.

El empresario es el principal responsable de la situación actual porque no vela por su negocio y se olvida que es el propietario. Cualquier empresario sensato apuesta por tener los mejores recursos humanos posibles.

Tampoco ayudan las autoridades que inspeccionan y exigen total transparencia a los restaurantes que se gastan el dinero en cumplirlas mientras se evaden ante otro tipo de establecimientos que sistemáticamente las incumplen. Perseguir a un cocinero porque separa la clara de la yema del huevo y sospecha que la temperatura no es la exigida y no a esos donde se huele la fritanga a kilómetros.

Sería recomendable que todos estuvieran en igualdad de condiciones para competir.
Encontrar personal adecuado es una pesadilla que llega a afectar seriamente la salud....Y a veces ni pagando sueldos altos a personas sin capacitación que apenas saben leer ni escribir se encuentra personal.

El trabajador-empresario es hoy el cocinero cuando antes era alguien que provenía de la sala.

Otra quimera es que los inversores que montan un negocio de hostelería lo hicieran con planes de desarrollo y viabilidad hechos por profesionales, con cuentas reales, porque todavía se oye mucho "pon un bar que te forras" o "un restaurante deja una pasta gansa". Se oye que un restaurante o bar es rentable porque se puede comenzar con el dinero que te adelanta el proveedor de cerveza o de café por el rappel de lo que vas a consumir o con la cantidad que te paga el de la máquina tragaperras para mantenerla en el local.

Inmigrantes, trabajo, explotación.

Los inmigrantes han sido el recurso de urgencia que ha salvado y apartado, momentáneamente, el estado de crisis. No les resulta fácil adaptarse al ritmo de trabajo porque la mayoría no han mamado nuestra cultura del ocio ni la hostelería ni lo que ésta representa. No les ayudan las condiciones leoninas que deben cumplir en tantos casos; estar dispuestos a trabajar como mínimo 10 ó 12 horas diarias (sabes cuando entras pero no cuando sales), al menos seis días a la semana incluyendo los fines de semana con salarios en muchas ocasiones bastante por debajo de lo pactado en los convenios y con una parte que proviene del fondo de reptiles con lo que el propietario te tiene agarrado.

Los contratos son por tres meses, cuando éste existe, porque el propietario tiene la certeza que si le ofrecen 30 euros más en otro empleo se marchará ese mismo día. Los sagrados días de vacaciones no se cumplen como se debiera porque no tener papeles y estar de forma ilegal es el gran hándicap con el que se encuentra el trabajador extranjero junto al desconocimiento del idioma. Al final resulta una competencia desleal cuando los empresarios honestos pagan lo que corresponde y otros no lo hacen bajando sus costes de forma indecente, cuando el dinero negro que se promete puede actuar como chantaje si no cumplen esos horarios más propios de la esclavitud.
En un sistema de trabajo en equipo como el de la hostelería, no es fácil adaptar la mentalidad de personas de diferentes naciones, culturas, costumbres, religiones e idiomas puesto que se suelen crear grupos heterogéneos donde es difícil crear una sintonía entre ellos. Aquí la dirección, férrea, debe ir encaminada a la integración de todos los individuos, algo complicado porque ni los intereses son los mismos ni todos ven de la misma forma su situación en el futuro en la empresa.

Los empresarios sienten la necesidad de que las Administraciones Públicas con competencias en materia de inmigración y empleo mejoren y agilicen los procesos de incorporación de trabajadores inmigrantes, dada la necesidad imperiosa de trabajadores que se padece en numerosos puntos de España. Los empresarios piden la eliminación total y urgente de las tasas de tramitación inicial y de renovación de los permisos de trabajo, para que no exista un impuesto añadido a una situación que ya produce suficientes dificultades en el seno de la empresa.

Los hay irresponsables que siempre se ponen malos el viernes por la noche, llaman el sábado a la mañana para no acudir al servicio del sábado noche (llama siempre un amigo) y no se dan cuenta que al no acudir a quien destrozan es a sus compañeros porque el empresario no va a llamar a nadie a esas horas para suplirlo y el trabajo lo deberán desarrollar sus compañeros.

Es frecuente el tuteo porque no conocen las reglas establecidas; debería enseñarles el jefe o a quien le corresponda. Se encaran con el cliente en el momento en que tienen confianza y se sienten seguros, porque es una cultura que nadie les ha enseñado. Cuando se ha entrado en el mercado saben que, aun siendo malos, no les faltará el trabajo.

Cuestión de actitud o de aptitud.

La actitud hacia el trabajo y el esfuerzo que hoy encontramos en todos los segmentos de la sociedad no es que nos permita ser muy optimistas ante la realidad.

Las generaciones que arriban al mercado, poseen cada vez menos capacidad de sacrificio y menos disciplina, no se adaptan al trabajo en equipo porque están siempre de paso y carecen de miras y ambición o se sienten desmotivados porque no tienen ni vocación ni miedo a perder el puesto de trabajo porque al día siguiente encuentran otro.

No es mucho esfuerzo poner algo de tu parte y no meter los dedos en la sopera o llevar la cerveza (que al cliente le cuesta no menos de 6 euros) cogida por arriba y que no te la tiren o no poner mala cara cuando te pidan algo e intentar ser amables.
Es peligrosa la teoría y el pensamiento que defiende que la parte de sala está totalmente desprestigiada y se dedica a servir mesas quien no vale para otra cosa.
En Francia, incluso en humildes 'brasseries' te encuentras una mayor proporción de buenos camareros que en los restaurantes españoles. Pero no nos podemos engañar, en la mayoría de los países turísticos del Mediterráneo el servicio se ha deteriorado y sólo aquellas zonas donde los horarios son menos severos se salvan de la quema.
Hace un tiempo un estudio decía que el 88% de los españoles no volvería a un restaurante que considerara poco higiénico aunque la calidad de la comida fuera excelente. La falta de limpieza de los camareros y la suciedad del menaje son los aspectos que más desagradan a los españoles. No se pasa revista como antaño y uno puede ir con chanclas, otro de rojo y otra enseñando el ombligo con una visible desigualdad en el vestuario.

La forma de vestir es fundamental y ha perdido importancia. Antes se llevaba el uniforme del restaurante y el responsable pasaba revista para comprobar silos empleados iban perfectamente aseados y vestidos.

Falta ambición, seguramente porque hay poca diferencia en dinero entre un sujeto malo y uno bueno que genera más negocio. ¿Quién va a soportar la responsabilidad por tan escaso beneficio?. Es una constante en el mundo en que vivimos, se prefiere cobrar menos pero no tener responsabilidades que lo contrario.

Pero... ¿alguien se preocupa del cliente?.

¿Y el cliente?, ¡bien, gracias!.

El nivel de exigencia del cliente suele variar según la entidad del espacio que se elija. Si es económico, se acepta pulpo como animal de compañía; solemos admitir con resignación todo tipo de carencias y nos juramos no volver... hasta que la siguiente vez comprobamos que es nuestra única opción por falta de dinero.

Se pasa de lugares que tardan una eternidad en atenderte a otros donde te ponen la comida casi antes de haberla pedido para echarte lo antes posible.

En los diferentes foros de internet es cada día más frecuente leer las continuas quejas de los clientes por el trato o la calidad o atención del servicio cuando éste siempre ha sido un valor muy tenido en cuenta por los comensales, valor por encima incluso de la comida. Entre los puntos débiles podríamos citar la presencia de unos camareros a los que sólo un optimista enloquecido calificaría de espabilados, o de amables.

Está de moda criticar al cliente por sus escasos conocimientos cuando el que debería tenerlos es el camarero. Cuando ahora contamos con muchos de ellos habituados a las grandes mesas nacionales y extranjeras con un alto nivel de conocimiento y exigencia, a veces muy por encima de quien les sirve. El cliente paga y no es responsable más que cuando no exige un servicio acorde a la cuenta que ha debido abonar. Si abona 50 euros por una botella de vino que ha costado 20 y se la sirven a temperatura ambiente, no menos de 25º, no es ni responsable ni culpable de nada.
En nuestros países vecinos, el nivel general del servicio siempre guarda una relación muy estrecha con el nivel general de exigencia y con el poder adquisitivo de la clientela.

Tradicionalmente el trato con el cliente siempre ha sido serio, cordial pero algo distante en los locales de tronío. En los últimos años se ha visto un cambio, solicitado por el comensal, más cercano y familiar, algo más informal pero nunca debe dar el primer paso el camarero. Si el cliente decide darte confianza, se debe aceptar el reto. Aunque hoy el tratamiento ha degenerado; una cosa es que el cliente reclame más cercanía y otra que te tuteen.

En los bares, tascas o tabernas, y en ciertos restaurantes de todo pelaje, se está convirtiendo en norma hacer esperar a los clientes o tardar un mundo en sentarlos mientras los camareros conversan en voz alta de sus problemas (con frecuencia de los días que deben librar y del injusto reparto de ellos).

Tampoco el cliente muestra una solidaridad notoria con los camareros; las sobremesas largas, casi eternas, y los vicios adquiridos como alargar la comida pidiendo otra copa cuando ya ha pagado o solicitar un poco más de whisky con la intención de no pagarlo se han convertido en costumbres.

Tampoco los camareros tienen derecho a amargarte dos horas cuando pagas una cantidad respetable.

En estos momentos, la profesión del servicio en la hostelería, pasa por momentos críticos, pero aun mantengo la esperanza de su mejoría por aquellos que hacen bien su trabajo todos los días y marcan las pautas de lo que debe ser un buen servicio y por los empresarios que apuestan su dinero e intentan dignificar el negocio. No sé si todo está perdido o estamos aún a tiempo de solucionarlo porque una sufrida y bella profesión está en peligro