Cada vez que paso por Sumacárcer me llama la atención su cementerio por los panteones que se adivinan detrás de los muros de ese camposanto. Sin duda, esa opulencia tendrá algo que ver con los buenos años de la citricultura en la comarca. Si no recuerdo mal, la zona era conocida como “el triangulo de oro”. Algo parecido ocurre con las iglesias de los pueblos de la zona de las Cotswolds en Inglaterra. Esas iglesias fueron construidas con parte del dinero que ganaron los ganaderos con la venta de la lana de sus ovejas. El sector de la lana de los Cotswolds ya forma parte de los libros de historia. Nuestra citricultura también, de hecho el color de los economistas españoles es el naranja en honor a que fue el fruto que equilibró nuestra balanza de pagos. También es naranja el color de los suplementos de economía de los periódicos donde todavía aparece la naranja como parte de nuestra economía.
El sector que sí está solamente en los libros de historia es el de la seda valenciana. El territorio estaba colmado de moreras para dar de comer a los gusanos. El testimonio de aquello lo dan las chumberas. Las chumberas no son originarias de la zona sino que se trajeron para alimentar a cochinillas. Las cochinillas se utilizaban para tintar la seda. De todo aquello sólo quedan algunas moreras, las chumberas (con los higos chumbos) y los niños que cada año juegan a criar los gusanos.
Lo único que siempre permanece es el cambio y malas son las sociedades que no se evolucionan y se adaptan a ese cambio. Es bueno recordar las palabras de Maquiavelo: “Nada hay más difícil de emprender ni más peligroso de conducir que tomar la iniciativa en la introducción de un nuevo orden de cosas; porque la innovación tropieza con la hostilidad de todos aquellos a quienes les sonrió la situación anterior, y sólo encuentra tibios defensores en quienes esperan beneficios de la nueva”.
Lo digo porque parece que los naranjos siempre han estado ahí y la posibilidad de que se abran nuevas oportunidades de desarrollo hace que los ayatolas se rasguen las vestiduras. ¿Qué les parece la idea de convertir a alguno de nuestros citricultores en cultivadores de césped? En lugar de vender la tierra a una empresa para construir el campo de golf y casas, construyan ustedes mismos el campo de golf pero con un hotel de cinco estrellas con spa, ruta temática por los sistemas de riego y cultivo tradicionales incluyendo parada para ver el azud. A muchos seguro que no les gusta la idea (es por el campo de golf, ¿a que sí?). Les daré otra. ¿Qué les parece convertir a alguno de nuestros citricultores en guardianes ambientales y de las esencias? El proyecto también incluye hotel de cinco estrellas, spa, ruta temática pero además hay granja escuela para ver las especies autóctonas. Todo esto también debe conllevar una buena oferta gastronómica. No sé si son conscientes de los puestos de trabajo que puede generar esto y la calidad de esos puestos de trabajo si los dueños de lo medios de producción son los mismos trabajadores. Conozco agricultores ingleses que han conseguido que personas que viven en las ciudades paguen una libra por pasear por su finca. Alguna de estas fincas llega a recibir más de 200.000 visitas en un año. Todas esas personas van allí, visitan, comen, algunas se quedan a dormir, otras compran productos, muchas de ellas van con niños, etc.
Cada año, oímos (y no escuchamos) las mismas noticias: la campaña citrícola ha sido un desastre y los precios pagados a los agricultores han sido bajísimos. Digo oímos y no escuchamos porque a la mayoría nos preocupa poco que el agricultor reciba un precio justo por sus productos si a nosotros la cesta de la compra nos sale más barata. Bien que nos estamos quejando este año por los precios de la leche, el pan, los huevos y otros artículos de primera necesidad. Otro asunto es qué porcentaje de la subida revierte al agricultor. Pero seamos sinceros, ¿nos quejaríamos menos si el cien por cien de la subida fuese a parar a manos del productor? Otra pregunta interesante es ¿Quién diantre es el productor? El sector está en crisis y se enfrenta a cambios. También sufriría cambios si no estuviese en crisis pero quizá no serían tan traumáticos. Se ha dicho que la raíz del problema es un desajuste tanto cualitativo como cuantitativo entre la oferta y la demanda. Tampoco me sirve eso de que “tenemos el mejor el producto y nos falta encontrar el mercado”. Opino que es un poco más complejo.
No pretendo descubrir nada en este documento pero los problemas que sufren la citricultura en particular y la agricultura en general deben ser analizados desde varios puntos de vista. Centrándonos en la citricultura, para entender la situación, ésta debe ser analizada como mínimo desde cuatro perspectivas: producción, valor, demanda y social.
Desde el punto de vista productivo, nuestras estructuras son en general inviables económicamente. Existen empresas con grandes fincas y con un alto grado de mecanización pero la norma es el minifundio. Este minifundio está unido a un monocultivo atroz. Digo monocultivo porque para el consumidor final todas las naranjas son iguales, independientemente de la variedad. Muchas personas opinan que la mandarina es una naranja pequeña. Minifundio y monocultivo casi implican que la única posibilidad de competir sea reduciendo costes para poder ofrecer el producto al menor precio posible como consecuencia del gran número de productores y los pocos distribuidores que serán los que decidan el precio que pagan (en el supuesto de que paguen). Así, vemos que los citricultores compiten entre ellos si no llevan la cosecha a una cooperativa. Las cooperativas compiten entre ellas. Al final, la única posibilidad de colocar un productor no diferenciado es siendo el más barato.
La cosa se pone más difícil todavía si analizamos la estructura de costes de esas explotaciones. Hace años, el coste de la mano de obra era tan bajo que la actividad era rentable. El período dorado de la citricultura coincide con el de la emigración a las ciudades y al extranjero. Mi padre cuenta como el dueño de la finca donde iba a recolectar antes de emigrar a Francia se encendía los puros con billetes delante de ellos. ¿Cuántos pisos se compraron y cuántas carreras se pagaron a los hijos vendiendo una hanegada de cítricos? Después, al subir el precio de los jornales, lo que se obviaba era el beneficio empresarial. Hoy, ni eso. Además, es obligado tener en cuenta el coste de los otros factores productivos que también han subido.
Por otro lado, y para complicarlo más tenemos exceso de oferta. Producimos más de lo que podemos vender. Este hecho no es nuevo. Ya se sabía que iba a pasar. Teníamos los datos de venta de plantones y no hicimos nada. En este sentido, siempre me ha hecho pensar porque los citricultores sólo aprovechan el fruto y no, además, otras partes del árbol como puede ser flores u hojas para la obtención de esencias (los cítricos pertenecen a la familia botánica de las Rutáceas que son muy importantes para el sector de la perfumería y cosmética). También es curioso como la inmensa mayoría de la producción va a venta en fresco y la producción de derivados (zumos, conservas, licores, etc.) es relativamente poco importante. Fueron los japoneses los que inventaron la conserva de gajos de satsuma. Hablando de futuro, parece que la pulpa de naranja tiene posibilidades de aprovechamiento para fabricar biocombustibles. Veremos cuántos estudios encargan los productores para analizar esa viabilidad y cuántas industrias se montan en el territorio.
El último aspecto que, a mi modo de ver, configura el análisis de la producción es el fenómeno de la agricultura a tiempo parcial. Por eso, antes me preguntaba quiénes eran los productores. ¿Cuántos años hace que la citricultura tal y como la conocemos hubiese desaparecido si algunas de las personas que se autodenominan citricultores viviesen exclusivamente de las rentas que obtienen de sus explotaciones? Dentro de este aspecto, también resulta interesante analizar cuántos contratos de compra – venta oficiales entre productores y comerciantes se firman cada año en este sector. ¿Alguien se acuerda del Mercado de Futuros de Cítricos de Valencia como herramienta para garantizar los precios a los productores?
El segundo de los puntos de vista a considerar es el del valor. Es un error confundir valor, precio y coste. Los productos no valen lo que cuestan sino lo que las personas estamos dispuestos a pagar por ellos. Así, si lo que los consumidores o clientes estamos dispuestos a pagar por un producto supera su coste diremos que el producto está generando valor. El análisis de la cadena de valor es una de las herramientas más poderosas para detectar puntos fuertes y débiles en una empresa. Los resultados de dicho análisis aplicado a nuestro sector citrícola darían un resultado descorazonador. El análisis estudia el proceso de obtención del producto hasta su venta (incluida). El precio de las naranjas y mandarinas en los supermercados de tipo medio en el centro de una ciudad ronda el euro por kilo el día que escribo estas líneas (al final del mes de diciembre de 2007). ¿Pagarían ustedes un euro por un kilo de naranjas si en lugar de ir al supermercado tuviesen que ir al bancal a conseguirlo y para conseguir sólo ese producto? Una gran parte de la generación de valor de estos productos está en la distribución de los mismos y en la puesta a disposición de los consumidores junto al resto de los artículos que componen la cesta de la compra en un mismo lugar. Por eso no entiendo que los productores no adopten de forma decidida acciones para acercarse al consumidor final. Me refiero a un acercamiento tanto en el sentido de aproximar el producto al consumidor físicamente por parte del productor como a la adecuación del producto a los requerimientos de ese consumidor.
El siguiente lado del prisma que debemos mirar es el de la demanda del producto. Siempre digo que las personas hacemos lo que creemos que nos conviene y que compramos aquello que satisface nuestras necesidades. ¿Se han parado a mirar cuántas frutas distintas podemos encontrar en la sección de frutas y verduras junto a las naranjas y a las mandarinas? ¿Cuántas veces han comprado este año naranjas y mandarinas en el supermercado? He dicho comprado no comido. Si se las regalan no vale. El valor del producto para ustedes en ese caso es cero. ¿Recuerdan el párrafo anterior? En Nochebuena y Navidad ¿comieron ustedes naranjas o piña? Si salen ustedes a cenar, ¿de postre piden naranjas preparadas? ¿Por qué los regímenes insisten en que se coma piña o cualquier otra fruta en lugar de poner naranjas y cualquier otra fruta? ¿Por qué los expertos que trabajan en el territorio insisten en que el kiwi es buenísimo como aporte de vitamina C y para mejorar el tránsito intestinal? ¿Por qué nadie dice nada cuando se anuncian pastillas con sabor a naranja como complemento vitamínico? ¿Por qué compramos esas pastillas aquí, las consumimos y lo que es peor, se las damos a nuestros hijos? ¿Cuántos zumos de naranja recién exprimida se han tomado este año? ¿Cuántos zumos de naranja recién exprimida les han dado a sus hijos este año? ¿Qué significa eso de que hay que comer cinco piezas de fruta a la semana? Hay que comer naranjas valencianas, plátanos de Canarias, melocotones de Calanda, cerezas del Jerte o de Alicante, etc, pero digáse. No es lo mismo que comer kiwis de Nueva Zelanda o piñas tropicales o papayas o mangos o … ¿Cuántos paquetes de zumo de naranja procedente de zumo concentrado congelado de Brasil (sean de la empresa que sean) han comprado este año? ¿Cuántas veces les han puesto a sus hijos una mandarina en la merienda o en el almuerzo? Contesten a estas preguntas para si mismos que tienen las naranjas y las mandarinas al abasto. Luego piensen en un consumidor europeo que las compra por unidades y tiene mucha más oferta de fruta y verdura de todo el mundo que nosotros en el supermercado.
El olor a azahar en las noches de verano, una naranja en su punto justo de equilibrio ácido / azúcar, el hecho de pelarla y oler sus aceites esenciales o el zumo de naranja natural recién exprimido son lujos absolutamente prohíbitivos para la mayoría de los europeos. Yo los comparo con el jamón ibérico de bellota, los buenos vinos de España, la inmensa variedad de quesos que nos ofrece nuestro país o los panes tradicionales recién hechos que podemos encontrar en el horno de la plaza o del barrio. A propósito, ¿hace mucho que llevaron a sus hijos a comer una hamburguesa a un centro comercial?
Para terminar, no podemos obviar el aspecto social de nuestra citricultura para entender el estado en el que se encuentra. Ya he apuntado alguna cuestión que ahora repetiré pero considero que deben ser incluidas en este punto de manera diferenciada porque sin ellos no es posible hacerse la idea completa de la situación. En primer lugar, el fenómeno de la agricultura a tiempo parcial. No se entendería el sector tal y como está con agricultores que obtuviesen sus rentas integras de esta actividad. Se hubiera transformado de manera radical (radical viene de raíz, no tiene nada que ver con posturas extremistas) o hubiera desaparecido.
En segundo lugar, como origen de la agricultura a tiempo parcial y del minifundio, existe una profunda vinculación con la actividad citrícola de una parte de la población de nuestro entorno. Estas personas heredaron la tierra de sus padres que las parcelaban para dar una parte de tierra a cada uno de sus hijos con el objeto de que ninguno pasara hambre (esto contrasta con, por ejemplo, la figura del hereu en Cataluña). Estas personas se dedican a lo que la vida les ha permitido y ellos han conseguido. Muchos de ellos ni siquiera viven en la zona. La tierra tiene para ellos un valor sentimental. Es como un jardín donde florecen las esencias de sus antepasados, si se me permite la comparación becqueriana. Luego para entender su vinculación y permanencia en esta actividad en necesario añadir factores de tipo emocional y afectivo. Esto explica que sigan cultivando aunque pierdan dinero.
En tercer lugar y para terminar, es necesario reconocer que la agricultura ya no es un sector estratégico para nuestra economía ni en términos de Producto Interior Bruto ni en términos de empleo. Esto provoca el efecto apuntado en el cuarto párrafo de este pequeño divertimento. A la mayoría de la población no les preocupa realmente el sector. Ha dejado de ser importante. No ocupa la agenda real. Hablamos de otras cosas que si suponen empleo y riqueza para mucha más gente. Debemos reconocer eso.
Éstos son, desde mi punto de vista, los factores más importantes (soy consciente de que se podrían incluir más matices) que explican la situación actual en la que está inmerso el sector citrícola valenciano y estoy convencido de que irá a peor. Mientras tanto, les propongo que si leen esto a media mañana o a media tarde se despidan del mismo como se merece y se preparen un buen zumo de naranja recién exprimido para celebrarlo. Si lo hacen antes de preparar la comida o la cena, les sugiero que de postre pelen unas naranjas y les pongan por encima miel, canela y chocolate negro. Por último, el año que viene, en lugar de doce uvas ¿qué tal si lo despiden con doce gajos de mandarina? Les aseguro que engorda bastante menos. Quizá, si todos lo hiciéramos las pondríamos caras.
David B. López Lluch
Doctor Ingeniero Agrónomo
(Universidad Miguel Hernández)
MSc in Business Management in the Agriculture and the Food Industries
(Royal Agricultural College, Reino Unido)
Master en Dirección de Cooperativas Agrarias
(CEGEA, Universidad Politécnica de Valencia)
lunes 7 de enero de 2008
ENTRE TODOS LA MATARON Y ELLA SOLA SE MURIÓ
miércoles 7 de febrero de 2007
LA HOSTELERÍA. PRECIOS CALIDAD Y SERVICIO.
O ¿POR QUÉ ME ESTOY CANSANDO DE SALIR A COMER POR AHÍ?
En un país que se ha modernizado de forma considerable en los últimos 25 años, uno de los aspectos que han ido en regresión ha sido el del servicio en hostelería. De aquella atención, a veces rayana en el servilismo, hemos pasado a equipos poco afinados por la falta de cohesión y homogeneidad. Es un oficio sacrificado que, como pocos, requiere de pasión, dedicación, motivación, dinamismo, vitalidad e ilusión y que te paga con el reconocimiento y el aprecio de los clientes. Hacerles disfrutar y que coman bien, es una de las experiencias más maravillosas y satisfactorias que existen en el mundo, sólo comparable a los aplausos que recibe el actor de teatro cuando cae el telón.
El vínculo que se establece con ellos es reconfortante. Cada servicio es como una obra de teatro donde cada función es única, se empieza de nuevo y tiene que salir perfecta porque los espectadores son diferentes. Es una certeza que los camareros y el personal de sala son los que transmiten la imagen de la empresa a los clientes porque el servicio es la tarjeta de visita del restaurante y la primera y la última impresión que nos llevamos de él.
Nadie se debe olvidar de que el cliente ha elegido nuestra casa entre otros cientos o miles y no tenemos derecho a arruinarle dos horas de felicidad. Gracias a que existen, tenemos trabajo y, al menos, les debemos gratitud. Pero la situación actual más que en crisis se encuentra en una sima de la que no se conoce la profundidad, porque está en la UVI.
Hace unos años, recuerdo el placer que me producía ir a comer al Sorzano de Tejada (Orihuela), entrar y que Alfonso (el jefe de sala) nos recibiera con un “Buenos días caballeros”.
Es un trabajo que dada su dureza sólo se puede entender y ejercer desde dos aspectos; por pasión (cada día más escasa) o como dirían los clásicos "por huevos" (es decir; por necesidad).
España es uno de los pocos países donde una gran parte del consumo se realiza a través del canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) y no en casa como en el resto de los grandes países productores y consumidores. Por eso, resulta una contradicción que un país donde el turismo hoy, y por ende todo el sector servicios, es una de las primeras fuentes de ingresos y que cada día cobra más importancia, el servicio en hostelería esté tan poco cuidado.
Es una lástima que el gran auge, la innovación y la mejora que ha venido experimentando la gastronomía española en los últimos años no repercuta también en un mejor servicio en los restaurantes que en otros tiempos fue mejor.
El problema es de tal calado que corremos el peligro de dinamitar uno de los escasos 'manás' que nos restan en un mundo tan globalizado y competitivo. Se podría hablar de crisis, de presente preocupante con nubarrones y de futuro muy negro para la hostelería. Poco ha cambiado nuestra escasa disposición al análisis y a la autocrítica o la propensión a dejar pasar los problemas para que se solucionen por sí solos sin atajarlos de forma radical (desde su propia raíz) y eso no ayuda a solucionarlos.
Las honradas excepciones no se deben dar por aludidas porque ellas sí dignifican el sector. Las causas del deterioro son muchas y los problemas muy variados y los intentaremos exponer y analizar.
Causas de la crisis
Seguramente todos (empresarios, trabajadores e incluso clientes) somos culpables de alguna de las causas.
Pensamos que La comida es el baluarte principal sobre el que debe girar el resto. Nunca en el pasado se preocuparon de la calidad de un servicio que debía ser cercano pero sin importar que el nivel no fuera el mismo en sala que en cocina.
Hasta el resurgir mediático de los cocineros, éstos se encontraban escondidos entre fogones y los 'protagonistas' se encontraban en la sala y ahora es al revés.
La escasa formación y la poca pasión son dos de las espadas de Damocles que penden sobre el sector. También los horarios: se sabe cuando se entra pero no cuando, y ello con unos sueldos no siempre acordes al trabajo. Otro problema: la movilidad de los empleados gracias a que la demanda sigue superando con creces a la oferta como no sucede con ningún otro sector laboral. Y, finalmente, el desconocimiento de idiomas en un país eminentemente turístico.
En las grandes urbes, el buen servicio comienza con el aparcacoches. La labor es un trabajo de equipo, y parte de él se debe formar a lo largo de los años y esto no suele suceder porque no hay tiempo ni espíritu. De ser así, el protagonismo no estaría concentrado en una sola persona que suele ser el mâitre o jefe de sala, sino en todos los que trabajan.
La coordinación es básica entre el jefe de sala, la cocina y los camareros. Es imperdonable que se vendan más raciones de las que hay o no se sepan rotar los productos.
Formación del personal, asignatura pendiente.
Los problemas nunca surgen de un día para otro y la formación del personal en hostelería no ha sido un caso diferente. La situación a la que hemos llegado se veía venir desde hacía muchos años y nadie le ha intentado poner remedio. Son pocos los empresarios que invierten en formación de sus trabajadores y eso que hay fondos europeos para estos casos que en numerosas ocasiones no se utilizan porque la rotación es tal que no les compensa invertir en una persona que no saben cuanto tiempo se quedará en la empresa porque en el momento en que le ofrezcan 50 euros más se marchará. Así que buena parte de los empresarios, dejan en manos de sus maîtres o camareros la formación de sus compañeros recién llegados sin una compensación por el trabajo extra y el desgaste que conlleva. Éstos han de reconvertir en camareros a personas que desconocen hasta como coger un plato (ya no existe la figura del aprendiz ni se recibe nada a cambio por la formación) o a amas de casa en cocineras para pagar menos.
Es justo reconocer que aquel que llega con pasión es muy posible que se desencante por mucha afición que demuestre.
Sí que hay escuelas de hostelería en España; pero entre las que ya existían y aquellas que han ido surgiendo no dan abasto con la multitud de solicitudes laborales o como recientemente ha sucedido con la Academia del Vino que intentó llevar a cabo cursos de formación y perfeccionamiento para la hostelería en la Costa del Sol y la respuesta fue que el personal no sólo quería que la empresa pagase por su formación, sino también que estos cursos se llevasen a cabo en horas de trabajo, no en sus días libres.
La preparación parece que no es la más idónea porque son prácticamente inexistentes los cursos de formación de formadores, básicos en el devenir de la profesión. Si no se forma a los formadores, difícilmente éstos lo harán de forma correcta con sus alumnos.
Algunas de ellas tienen programas de cocina y de sala que son independientes. Pero un porcentaje elevado de los que se matriculan en el de sala lo hacen porque no los han admitido en el de cocina, con la esperanza de que, al año siguiente, los admitan en el que realmente querían hacer. La cocina está de moda mientras el servicio, no. El personal de sala ha perdido el protagonismo que tuvo antaño a favor de los cocineros, los verdaderos protagonistas mediáticos, las estrellas de hoy porque salen en programas de televisión, en la prensa, son el reclamo de anuncios de productos gastronómicos.
A los fogones más prestigiosos llegan riadas de aprendices que o no cobran o el estipendio que reciben es mínimo a cambio de conocer un oficio para dar pronto el salto y colocarse con un buen sueldo nada más salir gracias al prestigio de la casa donde ha trabajado.
La gran tristeza, y al mismo tiempo desilusión, radica en que la profesión se ha igualado pero por el nivel bajo porque no hay ilusión ni pasión, No hay preocupación por profundizar en el conocimiento de su trabajo por saber cómo está elaborado cada plato con sus distintos componentes o cómo son los vinos que se ofrecen en la carta.
La reflexión a la que uno llega es que por muy bueno que sea el restaurante, la probabilidad de que el servicio deje que desear es demasiado alta puesto que ni pagando cantidades altas a los camareros se garantiza un buen servicio y, salvo contadas excepciones, en aquellos sitios donde la atención es correcta se concentra en una o a lo sumo dos personas claves: si alguna de ellas falla, todo baja unos cuantos enteros. Vemos todos los días como una parte importante de las comandas salen ya emplatadas o los pescados desespinados desde cocina porque son pocos los camareros que lo saben hacer en la sala porque se han convertido en un meros transportistas de platos.
Hay restaurantes que no exigen experiencia cuando contratan a la gente, precisamente para poderles formar a su manera, aunque son la inmensa minoría. Antes se pasaba por todos los escalones; aprendiz, ayudante, camarero, jefe de rango, jefe de sala y director, para llegar hasta los puestos más altos. Incluso el jefe de sala se independizaba y montaba un restaurante.
Después de años trabajando juntos, una mirada basta para dar a entender lo que quieres; en la cohesión de un equipo es necesario tiempo y un proyecto común que no existe en nuestros días. La solidaridad necesaria no es frecuente, pero cuando todos cumplen se trabaja menos. ¿Cuántos locales pueden o les interesa mantener este sistema?. Esa sería una buena pregunta.
Se echa en falta aquella charla diaria con los camareros donde se marcaban los objetivos del día y cuando se abrían las puertas cada camarero sabía lo que tenía que hacer.
Está de moda contratar contingentes en el país de origen, les dan un pequeño cursillo y a servir.
El personal, el mayor de los problemas.
Dos de los problemas capitales con peores visos de solución son el de los complicados horarios de la hostelería y el del personal. "Lo más sacrificado es el horario", espeta cualquier aspirante a camarero. Muchos empresarios piensan que es eso lo que hace tan difícil contratar a buenos camareros. Lo primero que le preguntan cuando ponen un anuncio es por el horario y si no les convence ni preguntan cuál la oferta económica. Los horarios en España son los peores de Europa, se come tarde y se hace sobremesa en el restaurante y, a la noche, se cena tarde y el final de la velada no tiene fin y son fumadores pasivos aunque no lo deseen.
El turno partido cada vez es menos aceptado y los fines de semana ocupados cuentan con escasos adeptos. Por eso cervecerías y ciertos locales que ofrecen horario continuado encuentran personal con mayor facilidad.
Los profesionales o los poco profesionales buscan las mejores condiciones, con espacio para el tiempo libre, y esto choca con el trabajo los fines de semana o en días festivos, como sucede con la mayoría de empleos.
La gente joven no está dispuesta al sacrificio porque no cambia responsabilidad por poco dinero más; no existe flexibilidad y el tiempo para ver a la familia es escaso porque el mediodía y los viernes y sábados por la noche son los momentos de mayor agobio laboral.
El asunto de los fines de semana es crucial. Los camareros no están dispuestos a prescindir de los sábados y domingos para descansar o salir con los amigos, así que si encuentran la oportunidad de formar parte de una distribuidora, se marchan . Sin embargo, la demanda de los clientes en los fines de semana es cada vez mayor y se abre sin el personal suficiente.
La solución se antoja complicada porque el camarero no acepta trabajar media jornada con la mitad de sueldo y esto nos lleva a un camino para sobrevivir con un único sentido; los restaurantes familiares cuyos miembros lo regentan y trabajan juntos porque lo mantienen a base de horas y sacrificio o aquellos donde se alían un par de socios y uno es cocinero y el otro dirige la sala porque son la espina dorsal del negocio.
La oferta de personal de calidad es escasa porque un buen número de profesionales se han instalado por su cuenta y a otros les sale más a cuenta ser contratado como "extra" donde gana en los fines de semanas tanto como lo haría en un local durante todo el mes. Quienes tienen experiencia atendiendo barras, terrazas y mesas de restaurantes encuentran trabajo fácilmente e incluso lo hacen aquellos que no saben nada.
La motivación es fundamental a la hora de mantener a los empleados. Pero, ¿cuál sería la forma más idónea para retenerles?, ¿cómo se consigue una vez que se han formado y los empresarios ya no tienen mucho más que ofrecerles?. Imagino que dependerá de las aspiraciones de los propios empleados y de las posibilidad de "hacer carrera" dentro de la empresa porque pasar de empleado a propietario resulta complicado con los precios que te piden por cualquier antro de mala muerte. Otra posibilidad es la de fidelizar a los trabajadores buenos dándoles un rappel sobre las ventas como pasa con tantos cocineros con el control de gastos sin bajar la calidad.
Siempre tuve la convicción que los sueldos en toda la hostelería son injustos; la diferencia de la cantidad que percibe una persona productiva y con responsabilidad es pequeña con respecto a aquello/as que trabajan sin conocer la profesión. Si no se valora en suficiencia a los trabajadores que generan beneficios y ayudan al mantenimiento del local habremos sancionado una injusticia y desmotivado a los que se esfuerzan.
Son legión los que se quedan en el camino porque han terminado hastiados de una forma de vida donde lo personal queda marginado y no todas las parejas son capaces de soportar. De las 40 ó 50 horas semanales que se prometen se alcanzan de 60 a 80 sin recibir ninguna cantidad por las horas extras.
La nómina base es ramplona y el resto proviene del fondo de reptiles porque se paga bajo cuerda.
Incluso hay muchos restaurantes de sobra conocidos con gran éxito empresarial, con menciones y reconocimiento profesional por parte de la crítica y por sus colegas, pero con un muy mal servicio que resulta secundario para ellos.
El bote (las propinas) es un complemento pero nunca se debe considerar una parte del sueldo ni calcular a la hora de negociar como sucede en más de una ocasión porque el trabajador debe vivir de su trabajo y no contar con esa remuneración extra que si llega bien recibida será. Cuando no se queda parte o lo distribuye el empresario. En locales donde el personal lleva muchos años el reparto es muy desigual porque los que lo manejan se quedan con la parte del león y se resuelve según categoría y años de antigüedad.
En la costa se ha pasado de las colaboraciones estivales de estudiantes para ganarse un dinero (con un sueldo digno más el alojamiento) a un salario más bajo que no incluye la cama para dormir.
Antes del verano, en un conocido programa radiofónico nocturno, un empresario (sic) levantino se quejaba de que no hubiera voluntarios para trabajar en sus locales cuando ofrecía 1.000 euros al mes y 45 horas a la semana incluidos domingos (algo que no se cree ni él). Sueldo mísero en temporada alta y horario de sol a sol.
Los lugares playeros en verano sufren la mayor escasez de camareros y las peores condiciones con tantos turistas extranjeros donde los locales abren desde las 11 de la mañana para recibir a los primeros comensales hasta las 3 de la madrugada. Se podrían resolver con tres turnos de trabajo continuado pero lo solucionan con dos incluyendo el trabajo del fin de semana. Así que los camareros cambian con tanta celeridad y sirve cualquier persona con dos piernas, dos brazos que chapurree castellano y no tenga compromisos ni diurnos ni nocturnos.
O el ejemplo de los Paradores, portaestandarte de nuestro turismo de lujo, pero que cuando se va a comer ni el ágape ni el servicio están a la altura de su supuesta categoría ni del precio.
Hay soluciones alternativas como la contratación por turnos aunque encarecería los costos. No hay solución sencilla porque esto repercutiría, aun más, en los precios finales que debe padecer el sufrido cliente.
¿Cuál es la diferencia de coste de un vino o un café bien o mal servido?. Es un misterio insondable que nadie sabría descifrarlo porque una botella de vino cuesta más barata en Zalacaín (en Madrid) o en el Celler de Can Roca (Gerona) que en muchas tascas de mala muerte vecinas.
El caso de las franquicias.
Con la aparición en nuestras ciudades de un importante número de franquicias se ha vulgarizado el servicio, y no sólo el servicio, sino el producto, la atención al cliente... a cambio de unos precios aceptables; se crean empleos, pero la mayoría de los puestos que se generan son de escasa cualificación: camareros, ayudantes de cocina, personal de sala y, en menor medida, gerentes o directivos.
Sin embargo, en la mayoría de los casos, las cadenas dejan en manos de los propios franquiciados la contratación de la plantilla y por eso existe tanta desigualdad entre cada centro, aunque suelen marcar las pautas generales: la conveniencia o no de anunciarse en prensa, el acceso a portales de empleo y el reclutamiento en el propio establecimiento. También es el franquiciador el que se encarga de los planes de formación de los trabajadores y de transmitirles la cultura de la organización: cada vez los perfiles son más internacionales y es muy difícil homegeneizar los métodos de trabajo.
Los grupos que operan con varias marcas en el mercado apuestan por la promoción interna, la formación y la retribución variable como herramientas para fidelizar a los empleados.
Para algunas marcas, conseguir que los empleados se asocien con los franquiciados o monten su negocio es uno de sus retos.
Para evitar la alta rotación de sus empleados, las cadenas de restauración ofrecen planes de carrera a sus trabajadores de base. Atraer profesionales a este sector se ha convertido en una dura batalla para las principales marcas, que idean programas para fidelizarles y tratan de ingeniárselas para reducir las necesidades de personal: cocinas centralizadas, comida envasada y autoservicios son algunas de las opciones. Todos los esfuerzos en ver como se puede subsistir con el menor número de personas posible y así evitar la contratación de personal caro. Otras empresas incluso han apostado por crear una escuela de hostelería propia en España o fuera de nuestras fronteras, que les permita hacer cantera de profesionales cualificados como Heineken España o el VIPS (que antaño disfrutaba de un servicio muy por encima del precio que se cobraba y hoy se ha degenerado como en todas partes).
Las franquicias son de los escasos establecimientos donde se puede promocionar el personal que tiene interés e ir escalando peldaños dentro de las empresas.
Pero, ¿hay empresarios?.
El empresario es el principal responsable de la situación actual porque no vela por su negocio y se olvida que es el propietario. Cualquier empresario sensato apuesta por tener los mejores recursos humanos posibles.
Tampoco ayudan las autoridades que inspeccionan y exigen total transparencia a los restaurantes que se gastan el dinero en cumplirlas mientras se evaden ante otro tipo de establecimientos que sistemáticamente las incumplen. Perseguir a un cocinero porque separa la clara de la yema del huevo y sospecha que la temperatura no es la exigida y no a esos donde se huele la fritanga a kilómetros.
Sería recomendable que todos estuvieran en igualdad de condiciones para competir.
Encontrar personal adecuado es una pesadilla que llega a afectar seriamente la salud....Y a veces ni pagando sueldos altos a personas sin capacitación que apenas saben leer ni escribir se encuentra personal.
El trabajador-empresario es hoy el cocinero cuando antes era alguien que provenía de la sala.
Otra quimera es que los inversores que montan un negocio de hostelería lo hicieran con planes de desarrollo y viabilidad hechos por profesionales, con cuentas reales, porque todavía se oye mucho "pon un bar que te forras" o "un restaurante deja una pasta gansa". Se oye que un restaurante o bar es rentable porque se puede comenzar con el dinero que te adelanta el proveedor de cerveza o de café por el rappel de lo que vas a consumir o con la cantidad que te paga el de la máquina tragaperras para mantenerla en el local.
Inmigrantes, trabajo, explotación.
Los inmigrantes han sido el recurso de urgencia que ha salvado y apartado, momentáneamente, el estado de crisis. No les resulta fácil adaptarse al ritmo de trabajo porque la mayoría no han mamado nuestra cultura del ocio ni la hostelería ni lo que ésta representa. No les ayudan las condiciones leoninas que deben cumplir en tantos casos; estar dispuestos a trabajar como mínimo 10 ó 12 horas diarias (sabes cuando entras pero no cuando sales), al menos seis días a la semana incluyendo los fines de semana con salarios en muchas ocasiones bastante por debajo de lo pactado en los convenios y con una parte que proviene del fondo de reptiles con lo que el propietario te tiene agarrado.
Los contratos son por tres meses, cuando éste existe, porque el propietario tiene la certeza que si le ofrecen 30 euros más en otro empleo se marchará ese mismo día. Los sagrados días de vacaciones no se cumplen como se debiera porque no tener papeles y estar de forma ilegal es el gran hándicap con el que se encuentra el trabajador extranjero junto al desconocimiento del idioma. Al final resulta una competencia desleal cuando los empresarios honestos pagan lo que corresponde y otros no lo hacen bajando sus costes de forma indecente, cuando el dinero negro que se promete puede actuar como chantaje si no cumplen esos horarios más propios de la esclavitud.
En un sistema de trabajo en equipo como el de la hostelería, no es fácil adaptar la mentalidad de personas de diferentes naciones, culturas, costumbres, religiones e idiomas puesto que se suelen crear grupos heterogéneos donde es difícil crear una sintonía entre ellos. Aquí la dirección, férrea, debe ir encaminada a la integración de todos los individuos, algo complicado porque ni los intereses son los mismos ni todos ven de la misma forma su situación en el futuro en la empresa.
Los empresarios sienten la necesidad de que las Administraciones Públicas con competencias en materia de inmigración y empleo mejoren y agilicen los procesos de incorporación de trabajadores inmigrantes, dada la necesidad imperiosa de trabajadores que se padece en numerosos puntos de España. Los empresarios piden la eliminación total y urgente de las tasas de tramitación inicial y de renovación de los permisos de trabajo, para que no exista un impuesto añadido a una situación que ya produce suficientes dificultades en el seno de la empresa.
Los hay irresponsables que siempre se ponen malos el viernes por la noche, llaman el sábado a la mañana para no acudir al servicio del sábado noche (llama siempre un amigo) y no se dan cuenta que al no acudir a quien destrozan es a sus compañeros porque el empresario no va a llamar a nadie a esas horas para suplirlo y el trabajo lo deberán desarrollar sus compañeros.
Es frecuente el tuteo porque no conocen las reglas establecidas; debería enseñarles el jefe o a quien le corresponda. Se encaran con el cliente en el momento en que tienen confianza y se sienten seguros, porque es una cultura que nadie les ha enseñado. Cuando se ha entrado en el mercado saben que, aun siendo malos, no les faltará el trabajo.
Cuestión de actitud o de aptitud.
La actitud hacia el trabajo y el esfuerzo que hoy encontramos en todos los segmentos de la sociedad no es que nos permita ser muy optimistas ante la realidad.
Las generaciones que arriban al mercado, poseen cada vez menos capacidad de sacrificio y menos disciplina, no se adaptan al trabajo en equipo porque están siempre de paso y carecen de miras y ambición o se sienten desmotivados porque no tienen ni vocación ni miedo a perder el puesto de trabajo porque al día siguiente encuentran otro.
No es mucho esfuerzo poner algo de tu parte y no meter los dedos en la sopera o llevar la cerveza (que al cliente le cuesta no menos de 6 euros) cogida por arriba y que no te la tiren o no poner mala cara cuando te pidan algo e intentar ser amables.
Es peligrosa la teoría y el pensamiento que defiende que la parte de sala está totalmente desprestigiada y se dedica a servir mesas quien no vale para otra cosa.
En Francia, incluso en humildes 'brasseries' te encuentras una mayor proporción de buenos camareros que en los restaurantes españoles. Pero no nos podemos engañar, en la mayoría de los países turísticos del Mediterráneo el servicio se ha deteriorado y sólo aquellas zonas donde los horarios son menos severos se salvan de la quema.
Hace un tiempo un estudio decía que el 88% de los españoles no volvería a un restaurante que considerara poco higiénico aunque la calidad de la comida fuera excelente. La falta de limpieza de los camareros y la suciedad del menaje son los aspectos que más desagradan a los españoles. No se pasa revista como antaño y uno puede ir con chanclas, otro de rojo y otra enseñando el ombligo con una visible desigualdad en el vestuario.
La forma de vestir es fundamental y ha perdido importancia. Antes se llevaba el uniforme del restaurante y el responsable pasaba revista para comprobar silos empleados iban perfectamente aseados y vestidos.
Falta ambición, seguramente porque hay poca diferencia en dinero entre un sujeto malo y uno bueno que genera más negocio. ¿Quién va a soportar la responsabilidad por tan escaso beneficio?. Es una constante en el mundo en que vivimos, se prefiere cobrar menos pero no tener responsabilidades que lo contrario.
Pero... ¿alguien se preocupa del cliente?.
¿Y el cliente?, ¡bien, gracias!.
El nivel de exigencia del cliente suele variar según la entidad del espacio que se elija. Si es económico, se acepta pulpo como animal de compañía; solemos admitir con resignación todo tipo de carencias y nos juramos no volver... hasta que la siguiente vez comprobamos que es nuestra única opción por falta de dinero.
Se pasa de lugares que tardan una eternidad en atenderte a otros donde te ponen la comida casi antes de haberla pedido para echarte lo antes posible.
En los diferentes foros de internet es cada día más frecuente leer las continuas quejas de los clientes por el trato o la calidad o atención del servicio cuando éste siempre ha sido un valor muy tenido en cuenta por los comensales, valor por encima incluso de la comida. Entre los puntos débiles podríamos citar la presencia de unos camareros a los que sólo un optimista enloquecido calificaría de espabilados, o de amables.
Está de moda criticar al cliente por sus escasos conocimientos cuando el que debería tenerlos es el camarero. Cuando ahora contamos con muchos de ellos habituados a las grandes mesas nacionales y extranjeras con un alto nivel de conocimiento y exigencia, a veces muy por encima de quien les sirve. El cliente paga y no es responsable más que cuando no exige un servicio acorde a la cuenta que ha debido abonar. Si abona 50 euros por una botella de vino que ha costado 20 y se la sirven a temperatura ambiente, no menos de 25º, no es ni responsable ni culpable de nada.
En nuestros países vecinos, el nivel general del servicio siempre guarda una relación muy estrecha con el nivel general de exigencia y con el poder adquisitivo de la clientela.
Tradicionalmente el trato con el cliente siempre ha sido serio, cordial pero algo distante en los locales de tronío. En los últimos años se ha visto un cambio, solicitado por el comensal, más cercano y familiar, algo más informal pero nunca debe dar el primer paso el camarero. Si el cliente decide darte confianza, se debe aceptar el reto. Aunque hoy el tratamiento ha degenerado; una cosa es que el cliente reclame más cercanía y otra que te tuteen.
En los bares, tascas o tabernas, y en ciertos restaurantes de todo pelaje, se está convirtiendo en norma hacer esperar a los clientes o tardar un mundo en sentarlos mientras los camareros conversan en voz alta de sus problemas (con frecuencia de los días que deben librar y del injusto reparto de ellos).
Tampoco el cliente muestra una solidaridad notoria con los camareros; las sobremesas largas, casi eternas, y los vicios adquiridos como alargar la comida pidiendo otra copa cuando ya ha pagado o solicitar un poco más de whisky con la intención de no pagarlo se han convertido en costumbres.
Tampoco los camareros tienen derecho a amargarte dos horas cuando pagas una cantidad respetable.
En estos momentos, la profesión del servicio en la hostelería, pasa por momentos críticos, pero aun mantengo la esperanza de su mejoría por aquellos que hacen bien su trabajo todos los días y marcan las pautas de lo que debe ser un buen servicio y por los empresarios que apuestan su dinero e intentan dignificar el negocio. No sé si todo está perdido o estamos aún a tiempo de solucionarlo porque una sufrida y bella profesión está en peligro
En un país que se ha modernizado de forma considerable en los últimos 25 años, uno de los aspectos que han ido en regresión ha sido el del servicio en hostelería. De aquella atención, a veces rayana en el servilismo, hemos pasado a equipos poco afinados por la falta de cohesión y homogeneidad. Es un oficio sacrificado que, como pocos, requiere de pasión, dedicación, motivación, dinamismo, vitalidad e ilusión y que te paga con el reconocimiento y el aprecio de los clientes. Hacerles disfrutar y que coman bien, es una de las experiencias más maravillosas y satisfactorias que existen en el mundo, sólo comparable a los aplausos que recibe el actor de teatro cuando cae el telón.
El vínculo que se establece con ellos es reconfortante. Cada servicio es como una obra de teatro donde cada función es única, se empieza de nuevo y tiene que salir perfecta porque los espectadores son diferentes. Es una certeza que los camareros y el personal de sala son los que transmiten la imagen de la empresa a los clientes porque el servicio es la tarjeta de visita del restaurante y la primera y la última impresión que nos llevamos de él.
Nadie se debe olvidar de que el cliente ha elegido nuestra casa entre otros cientos o miles y no tenemos derecho a arruinarle dos horas de felicidad. Gracias a que existen, tenemos trabajo y, al menos, les debemos gratitud. Pero la situación actual más que en crisis se encuentra en una sima de la que no se conoce la profundidad, porque está en la UVI.
Hace unos años, recuerdo el placer que me producía ir a comer al Sorzano de Tejada (Orihuela), entrar y que Alfonso (el jefe de sala) nos recibiera con un “Buenos días caballeros”.
Es un trabajo que dada su dureza sólo se puede entender y ejercer desde dos aspectos; por pasión (cada día más escasa) o como dirían los clásicos "por huevos" (es decir; por necesidad).
España es uno de los pocos países donde una gran parte del consumo se realiza a través del canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) y no en casa como en el resto de los grandes países productores y consumidores. Por eso, resulta una contradicción que un país donde el turismo hoy, y por ende todo el sector servicios, es una de las primeras fuentes de ingresos y que cada día cobra más importancia, el servicio en hostelería esté tan poco cuidado.
Es una lástima que el gran auge, la innovación y la mejora que ha venido experimentando la gastronomía española en los últimos años no repercuta también en un mejor servicio en los restaurantes que en otros tiempos fue mejor.
El problema es de tal calado que corremos el peligro de dinamitar uno de los escasos 'manás' que nos restan en un mundo tan globalizado y competitivo. Se podría hablar de crisis, de presente preocupante con nubarrones y de futuro muy negro para la hostelería. Poco ha cambiado nuestra escasa disposición al análisis y a la autocrítica o la propensión a dejar pasar los problemas para que se solucionen por sí solos sin atajarlos de forma radical (desde su propia raíz) y eso no ayuda a solucionarlos.
Las honradas excepciones no se deben dar por aludidas porque ellas sí dignifican el sector. Las causas del deterioro son muchas y los problemas muy variados y los intentaremos exponer y analizar.
Causas de la crisis
Seguramente todos (empresarios, trabajadores e incluso clientes) somos culpables de alguna de las causas.
Pensamos que La comida es el baluarte principal sobre el que debe girar el resto. Nunca en el pasado se preocuparon de la calidad de un servicio que debía ser cercano pero sin importar que el nivel no fuera el mismo en sala que en cocina.
Hasta el resurgir mediático de los cocineros, éstos se encontraban escondidos entre fogones y los 'protagonistas' se encontraban en la sala y ahora es al revés.
La escasa formación y la poca pasión son dos de las espadas de Damocles que penden sobre el sector. También los horarios: se sabe cuando se entra pero no cuando, y ello con unos sueldos no siempre acordes al trabajo. Otro problema: la movilidad de los empleados gracias a que la demanda sigue superando con creces a la oferta como no sucede con ningún otro sector laboral. Y, finalmente, el desconocimiento de idiomas en un país eminentemente turístico.
En las grandes urbes, el buen servicio comienza con el aparcacoches. La labor es un trabajo de equipo, y parte de él se debe formar a lo largo de los años y esto no suele suceder porque no hay tiempo ni espíritu. De ser así, el protagonismo no estaría concentrado en una sola persona que suele ser el mâitre o jefe de sala, sino en todos los que trabajan.
La coordinación es básica entre el jefe de sala, la cocina y los camareros. Es imperdonable que se vendan más raciones de las que hay o no se sepan rotar los productos.
Formación del personal, asignatura pendiente.
Los problemas nunca surgen de un día para otro y la formación del personal en hostelería no ha sido un caso diferente. La situación a la que hemos llegado se veía venir desde hacía muchos años y nadie le ha intentado poner remedio. Son pocos los empresarios que invierten en formación de sus trabajadores y eso que hay fondos europeos para estos casos que en numerosas ocasiones no se utilizan porque la rotación es tal que no les compensa invertir en una persona que no saben cuanto tiempo se quedará en la empresa porque en el momento en que le ofrezcan 50 euros más se marchará. Así que buena parte de los empresarios, dejan en manos de sus maîtres o camareros la formación de sus compañeros recién llegados sin una compensación por el trabajo extra y el desgaste que conlleva. Éstos han de reconvertir en camareros a personas que desconocen hasta como coger un plato (ya no existe la figura del aprendiz ni se recibe nada a cambio por la formación) o a amas de casa en cocineras para pagar menos.
Es justo reconocer que aquel que llega con pasión es muy posible que se desencante por mucha afición que demuestre.
Sí que hay escuelas de hostelería en España; pero entre las que ya existían y aquellas que han ido surgiendo no dan abasto con la multitud de solicitudes laborales o como recientemente ha sucedido con la Academia del Vino que intentó llevar a cabo cursos de formación y perfeccionamiento para la hostelería en la Costa del Sol y la respuesta fue que el personal no sólo quería que la empresa pagase por su formación, sino también que estos cursos se llevasen a cabo en horas de trabajo, no en sus días libres.
La preparación parece que no es la más idónea porque son prácticamente inexistentes los cursos de formación de formadores, básicos en el devenir de la profesión. Si no se forma a los formadores, difícilmente éstos lo harán de forma correcta con sus alumnos.
Algunas de ellas tienen programas de cocina y de sala que son independientes. Pero un porcentaje elevado de los que se matriculan en el de sala lo hacen porque no los han admitido en el de cocina, con la esperanza de que, al año siguiente, los admitan en el que realmente querían hacer. La cocina está de moda mientras el servicio, no. El personal de sala ha perdido el protagonismo que tuvo antaño a favor de los cocineros, los verdaderos protagonistas mediáticos, las estrellas de hoy porque salen en programas de televisión, en la prensa, son el reclamo de anuncios de productos gastronómicos.
A los fogones más prestigiosos llegan riadas de aprendices que o no cobran o el estipendio que reciben es mínimo a cambio de conocer un oficio para dar pronto el salto y colocarse con un buen sueldo nada más salir gracias al prestigio de la casa donde ha trabajado.
La gran tristeza, y al mismo tiempo desilusión, radica en que la profesión se ha igualado pero por el nivel bajo porque no hay ilusión ni pasión, No hay preocupación por profundizar en el conocimiento de su trabajo por saber cómo está elaborado cada plato con sus distintos componentes o cómo son los vinos que se ofrecen en la carta.
La reflexión a la que uno llega es que por muy bueno que sea el restaurante, la probabilidad de que el servicio deje que desear es demasiado alta puesto que ni pagando cantidades altas a los camareros se garantiza un buen servicio y, salvo contadas excepciones, en aquellos sitios donde la atención es correcta se concentra en una o a lo sumo dos personas claves: si alguna de ellas falla, todo baja unos cuantos enteros. Vemos todos los días como una parte importante de las comandas salen ya emplatadas o los pescados desespinados desde cocina porque son pocos los camareros que lo saben hacer en la sala porque se han convertido en un meros transportistas de platos.
Hay restaurantes que no exigen experiencia cuando contratan a la gente, precisamente para poderles formar a su manera, aunque son la inmensa minoría. Antes se pasaba por todos los escalones; aprendiz, ayudante, camarero, jefe de rango, jefe de sala y director, para llegar hasta los puestos más altos. Incluso el jefe de sala se independizaba y montaba un restaurante.
Después de años trabajando juntos, una mirada basta para dar a entender lo que quieres; en la cohesión de un equipo es necesario tiempo y un proyecto común que no existe en nuestros días. La solidaridad necesaria no es frecuente, pero cuando todos cumplen se trabaja menos. ¿Cuántos locales pueden o les interesa mantener este sistema?. Esa sería una buena pregunta.
Se echa en falta aquella charla diaria con los camareros donde se marcaban los objetivos del día y cuando se abrían las puertas cada camarero sabía lo que tenía que hacer.
Está de moda contratar contingentes en el país de origen, les dan un pequeño cursillo y a servir.
El personal, el mayor de los problemas.
Dos de los problemas capitales con peores visos de solución son el de los complicados horarios de la hostelería y el del personal. "Lo más sacrificado es el horario", espeta cualquier aspirante a camarero. Muchos empresarios piensan que es eso lo que hace tan difícil contratar a buenos camareros. Lo primero que le preguntan cuando ponen un anuncio es por el horario y si no les convence ni preguntan cuál la oferta económica. Los horarios en España son los peores de Europa, se come tarde y se hace sobremesa en el restaurante y, a la noche, se cena tarde y el final de la velada no tiene fin y son fumadores pasivos aunque no lo deseen.
El turno partido cada vez es menos aceptado y los fines de semana ocupados cuentan con escasos adeptos. Por eso cervecerías y ciertos locales que ofrecen horario continuado encuentran personal con mayor facilidad.
Los profesionales o los poco profesionales buscan las mejores condiciones, con espacio para el tiempo libre, y esto choca con el trabajo los fines de semana o en días festivos, como sucede con la mayoría de empleos.
La gente joven no está dispuesta al sacrificio porque no cambia responsabilidad por poco dinero más; no existe flexibilidad y el tiempo para ver a la familia es escaso porque el mediodía y los viernes y sábados por la noche son los momentos de mayor agobio laboral.
El asunto de los fines de semana es crucial. Los camareros no están dispuestos a prescindir de los sábados y domingos para descansar o salir con los amigos, así que si encuentran la oportunidad de formar parte de una distribuidora, se marchan . Sin embargo, la demanda de los clientes en los fines de semana es cada vez mayor y se abre sin el personal suficiente.
La solución se antoja complicada porque el camarero no acepta trabajar media jornada con la mitad de sueldo y esto nos lleva a un camino para sobrevivir con un único sentido; los restaurantes familiares cuyos miembros lo regentan y trabajan juntos porque lo mantienen a base de horas y sacrificio o aquellos donde se alían un par de socios y uno es cocinero y el otro dirige la sala porque son la espina dorsal del negocio.
La oferta de personal de calidad es escasa porque un buen número de profesionales se han instalado por su cuenta y a otros les sale más a cuenta ser contratado como "extra" donde gana en los fines de semanas tanto como lo haría en un local durante todo el mes. Quienes tienen experiencia atendiendo barras, terrazas y mesas de restaurantes encuentran trabajo fácilmente e incluso lo hacen aquellos que no saben nada.
La motivación es fundamental a la hora de mantener a los empleados. Pero, ¿cuál sería la forma más idónea para retenerles?, ¿cómo se consigue una vez que se han formado y los empresarios ya no tienen mucho más que ofrecerles?. Imagino que dependerá de las aspiraciones de los propios empleados y de las posibilidad de "hacer carrera" dentro de la empresa porque pasar de empleado a propietario resulta complicado con los precios que te piden por cualquier antro de mala muerte. Otra posibilidad es la de fidelizar a los trabajadores buenos dándoles un rappel sobre las ventas como pasa con tantos cocineros con el control de gastos sin bajar la calidad.
Siempre tuve la convicción que los sueldos en toda la hostelería son injustos; la diferencia de la cantidad que percibe una persona productiva y con responsabilidad es pequeña con respecto a aquello/as que trabajan sin conocer la profesión. Si no se valora en suficiencia a los trabajadores que generan beneficios y ayudan al mantenimiento del local habremos sancionado una injusticia y desmotivado a los que se esfuerzan.
Son legión los que se quedan en el camino porque han terminado hastiados de una forma de vida donde lo personal queda marginado y no todas las parejas son capaces de soportar. De las 40 ó 50 horas semanales que se prometen se alcanzan de 60 a 80 sin recibir ninguna cantidad por las horas extras.
La nómina base es ramplona y el resto proviene del fondo de reptiles porque se paga bajo cuerda.
Incluso hay muchos restaurantes de sobra conocidos con gran éxito empresarial, con menciones y reconocimiento profesional por parte de la crítica y por sus colegas, pero con un muy mal servicio que resulta secundario para ellos.
El bote (las propinas) es un complemento pero nunca se debe considerar una parte del sueldo ni calcular a la hora de negociar como sucede en más de una ocasión porque el trabajador debe vivir de su trabajo y no contar con esa remuneración extra que si llega bien recibida será. Cuando no se queda parte o lo distribuye el empresario. En locales donde el personal lleva muchos años el reparto es muy desigual porque los que lo manejan se quedan con la parte del león y se resuelve según categoría y años de antigüedad.
En la costa se ha pasado de las colaboraciones estivales de estudiantes para ganarse un dinero (con un sueldo digno más el alojamiento) a un salario más bajo que no incluye la cama para dormir.
Antes del verano, en un conocido programa radiofónico nocturno, un empresario (sic) levantino se quejaba de que no hubiera voluntarios para trabajar en sus locales cuando ofrecía 1.000 euros al mes y 45 horas a la semana incluidos domingos (algo que no se cree ni él). Sueldo mísero en temporada alta y horario de sol a sol.
Los lugares playeros en verano sufren la mayor escasez de camareros y las peores condiciones con tantos turistas extranjeros donde los locales abren desde las 11 de la mañana para recibir a los primeros comensales hasta las 3 de la madrugada. Se podrían resolver con tres turnos de trabajo continuado pero lo solucionan con dos incluyendo el trabajo del fin de semana. Así que los camareros cambian con tanta celeridad y sirve cualquier persona con dos piernas, dos brazos que chapurree castellano y no tenga compromisos ni diurnos ni nocturnos.
O el ejemplo de los Paradores, portaestandarte de nuestro turismo de lujo, pero que cuando se va a comer ni el ágape ni el servicio están a la altura de su supuesta categoría ni del precio.
Hay soluciones alternativas como la contratación por turnos aunque encarecería los costos. No hay solución sencilla porque esto repercutiría, aun más, en los precios finales que debe padecer el sufrido cliente.
¿Cuál es la diferencia de coste de un vino o un café bien o mal servido?. Es un misterio insondable que nadie sabría descifrarlo porque una botella de vino cuesta más barata en Zalacaín (en Madrid) o en el Celler de Can Roca (Gerona) que en muchas tascas de mala muerte vecinas.
El caso de las franquicias.
Con la aparición en nuestras ciudades de un importante número de franquicias se ha vulgarizado el servicio, y no sólo el servicio, sino el producto, la atención al cliente... a cambio de unos precios aceptables; se crean empleos, pero la mayoría de los puestos que se generan son de escasa cualificación: camareros, ayudantes de cocina, personal de sala y, en menor medida, gerentes o directivos.
Sin embargo, en la mayoría de los casos, las cadenas dejan en manos de los propios franquiciados la contratación de la plantilla y por eso existe tanta desigualdad entre cada centro, aunque suelen marcar las pautas generales: la conveniencia o no de anunciarse en prensa, el acceso a portales de empleo y el reclutamiento en el propio establecimiento. También es el franquiciador el que se encarga de los planes de formación de los trabajadores y de transmitirles la cultura de la organización: cada vez los perfiles son más internacionales y es muy difícil homegeneizar los métodos de trabajo.
Los grupos que operan con varias marcas en el mercado apuestan por la promoción interna, la formación y la retribución variable como herramientas para fidelizar a los empleados.
Para algunas marcas, conseguir que los empleados se asocien con los franquiciados o monten su negocio es uno de sus retos.
Para evitar la alta rotación de sus empleados, las cadenas de restauración ofrecen planes de carrera a sus trabajadores de base. Atraer profesionales a este sector se ha convertido en una dura batalla para las principales marcas, que idean programas para fidelizarles y tratan de ingeniárselas para reducir las necesidades de personal: cocinas centralizadas, comida envasada y autoservicios son algunas de las opciones. Todos los esfuerzos en ver como se puede subsistir con el menor número de personas posible y así evitar la contratación de personal caro. Otras empresas incluso han apostado por crear una escuela de hostelería propia en España o fuera de nuestras fronteras, que les permita hacer cantera de profesionales cualificados como Heineken España o el VIPS (que antaño disfrutaba de un servicio muy por encima del precio que se cobraba y hoy se ha degenerado como en todas partes).
Las franquicias son de los escasos establecimientos donde se puede promocionar el personal que tiene interés e ir escalando peldaños dentro de las empresas.
Pero, ¿hay empresarios?.
El empresario es el principal responsable de la situación actual porque no vela por su negocio y se olvida que es el propietario. Cualquier empresario sensato apuesta por tener los mejores recursos humanos posibles.
Tampoco ayudan las autoridades que inspeccionan y exigen total transparencia a los restaurantes que se gastan el dinero en cumplirlas mientras se evaden ante otro tipo de establecimientos que sistemáticamente las incumplen. Perseguir a un cocinero porque separa la clara de la yema del huevo y sospecha que la temperatura no es la exigida y no a esos donde se huele la fritanga a kilómetros.
Sería recomendable que todos estuvieran en igualdad de condiciones para competir.
Encontrar personal adecuado es una pesadilla que llega a afectar seriamente la salud....Y a veces ni pagando sueldos altos a personas sin capacitación que apenas saben leer ni escribir se encuentra personal.
El trabajador-empresario es hoy el cocinero cuando antes era alguien que provenía de la sala.
Otra quimera es que los inversores que montan un negocio de hostelería lo hicieran con planes de desarrollo y viabilidad hechos por profesionales, con cuentas reales, porque todavía se oye mucho "pon un bar que te forras" o "un restaurante deja una pasta gansa". Se oye que un restaurante o bar es rentable porque se puede comenzar con el dinero que te adelanta el proveedor de cerveza o de café por el rappel de lo que vas a consumir o con la cantidad que te paga el de la máquina tragaperras para mantenerla en el local.
Inmigrantes, trabajo, explotación.
Los inmigrantes han sido el recurso de urgencia que ha salvado y apartado, momentáneamente, el estado de crisis. No les resulta fácil adaptarse al ritmo de trabajo porque la mayoría no han mamado nuestra cultura del ocio ni la hostelería ni lo que ésta representa. No les ayudan las condiciones leoninas que deben cumplir en tantos casos; estar dispuestos a trabajar como mínimo 10 ó 12 horas diarias (sabes cuando entras pero no cuando sales), al menos seis días a la semana incluyendo los fines de semana con salarios en muchas ocasiones bastante por debajo de lo pactado en los convenios y con una parte que proviene del fondo de reptiles con lo que el propietario te tiene agarrado.
Los contratos son por tres meses, cuando éste existe, porque el propietario tiene la certeza que si le ofrecen 30 euros más en otro empleo se marchará ese mismo día. Los sagrados días de vacaciones no se cumplen como se debiera porque no tener papeles y estar de forma ilegal es el gran hándicap con el que se encuentra el trabajador extranjero junto al desconocimiento del idioma. Al final resulta una competencia desleal cuando los empresarios honestos pagan lo que corresponde y otros no lo hacen bajando sus costes de forma indecente, cuando el dinero negro que se promete puede actuar como chantaje si no cumplen esos horarios más propios de la esclavitud.
En un sistema de trabajo en equipo como el de la hostelería, no es fácil adaptar la mentalidad de personas de diferentes naciones, culturas, costumbres, religiones e idiomas puesto que se suelen crear grupos heterogéneos donde es difícil crear una sintonía entre ellos. Aquí la dirección, férrea, debe ir encaminada a la integración de todos los individuos, algo complicado porque ni los intereses son los mismos ni todos ven de la misma forma su situación en el futuro en la empresa.
Los empresarios sienten la necesidad de que las Administraciones Públicas con competencias en materia de inmigración y empleo mejoren y agilicen los procesos de incorporación de trabajadores inmigrantes, dada la necesidad imperiosa de trabajadores que se padece en numerosos puntos de España. Los empresarios piden la eliminación total y urgente de las tasas de tramitación inicial y de renovación de los permisos de trabajo, para que no exista un impuesto añadido a una situación que ya produce suficientes dificultades en el seno de la empresa.
Los hay irresponsables que siempre se ponen malos el viernes por la noche, llaman el sábado a la mañana para no acudir al servicio del sábado noche (llama siempre un amigo) y no se dan cuenta que al no acudir a quien destrozan es a sus compañeros porque el empresario no va a llamar a nadie a esas horas para suplirlo y el trabajo lo deberán desarrollar sus compañeros.
Es frecuente el tuteo porque no conocen las reglas establecidas; debería enseñarles el jefe o a quien le corresponda. Se encaran con el cliente en el momento en que tienen confianza y se sienten seguros, porque es una cultura que nadie les ha enseñado. Cuando se ha entrado en el mercado saben que, aun siendo malos, no les faltará el trabajo.
Cuestión de actitud o de aptitud.
La actitud hacia el trabajo y el esfuerzo que hoy encontramos en todos los segmentos de la sociedad no es que nos permita ser muy optimistas ante la realidad.
Las generaciones que arriban al mercado, poseen cada vez menos capacidad de sacrificio y menos disciplina, no se adaptan al trabajo en equipo porque están siempre de paso y carecen de miras y ambición o se sienten desmotivados porque no tienen ni vocación ni miedo a perder el puesto de trabajo porque al día siguiente encuentran otro.
No es mucho esfuerzo poner algo de tu parte y no meter los dedos en la sopera o llevar la cerveza (que al cliente le cuesta no menos de 6 euros) cogida por arriba y que no te la tiren o no poner mala cara cuando te pidan algo e intentar ser amables.
Es peligrosa la teoría y el pensamiento que defiende que la parte de sala está totalmente desprestigiada y se dedica a servir mesas quien no vale para otra cosa.
En Francia, incluso en humildes 'brasseries' te encuentras una mayor proporción de buenos camareros que en los restaurantes españoles. Pero no nos podemos engañar, en la mayoría de los países turísticos del Mediterráneo el servicio se ha deteriorado y sólo aquellas zonas donde los horarios son menos severos se salvan de la quema.
Hace un tiempo un estudio decía que el 88% de los españoles no volvería a un restaurante que considerara poco higiénico aunque la calidad de la comida fuera excelente. La falta de limpieza de los camareros y la suciedad del menaje son los aspectos que más desagradan a los españoles. No se pasa revista como antaño y uno puede ir con chanclas, otro de rojo y otra enseñando el ombligo con una visible desigualdad en el vestuario.
La forma de vestir es fundamental y ha perdido importancia. Antes se llevaba el uniforme del restaurante y el responsable pasaba revista para comprobar silos empleados iban perfectamente aseados y vestidos.
Falta ambición, seguramente porque hay poca diferencia en dinero entre un sujeto malo y uno bueno que genera más negocio. ¿Quién va a soportar la responsabilidad por tan escaso beneficio?. Es una constante en el mundo en que vivimos, se prefiere cobrar menos pero no tener responsabilidades que lo contrario.
Pero... ¿alguien se preocupa del cliente?.
¿Y el cliente?, ¡bien, gracias!.
El nivel de exigencia del cliente suele variar según la entidad del espacio que se elija. Si es económico, se acepta pulpo como animal de compañía; solemos admitir con resignación todo tipo de carencias y nos juramos no volver... hasta que la siguiente vez comprobamos que es nuestra única opción por falta de dinero.
Se pasa de lugares que tardan una eternidad en atenderte a otros donde te ponen la comida casi antes de haberla pedido para echarte lo antes posible.
En los diferentes foros de internet es cada día más frecuente leer las continuas quejas de los clientes por el trato o la calidad o atención del servicio cuando éste siempre ha sido un valor muy tenido en cuenta por los comensales, valor por encima incluso de la comida. Entre los puntos débiles podríamos citar la presencia de unos camareros a los que sólo un optimista enloquecido calificaría de espabilados, o de amables.
Está de moda criticar al cliente por sus escasos conocimientos cuando el que debería tenerlos es el camarero. Cuando ahora contamos con muchos de ellos habituados a las grandes mesas nacionales y extranjeras con un alto nivel de conocimiento y exigencia, a veces muy por encima de quien les sirve. El cliente paga y no es responsable más que cuando no exige un servicio acorde a la cuenta que ha debido abonar. Si abona 50 euros por una botella de vino que ha costado 20 y se la sirven a temperatura ambiente, no menos de 25º, no es ni responsable ni culpable de nada.
En nuestros países vecinos, el nivel general del servicio siempre guarda una relación muy estrecha con el nivel general de exigencia y con el poder adquisitivo de la clientela.
Tradicionalmente el trato con el cliente siempre ha sido serio, cordial pero algo distante en los locales de tronío. En los últimos años se ha visto un cambio, solicitado por el comensal, más cercano y familiar, algo más informal pero nunca debe dar el primer paso el camarero. Si el cliente decide darte confianza, se debe aceptar el reto. Aunque hoy el tratamiento ha degenerado; una cosa es que el cliente reclame más cercanía y otra que te tuteen.
En los bares, tascas o tabernas, y en ciertos restaurantes de todo pelaje, se está convirtiendo en norma hacer esperar a los clientes o tardar un mundo en sentarlos mientras los camareros conversan en voz alta de sus problemas (con frecuencia de los días que deben librar y del injusto reparto de ellos).
Tampoco el cliente muestra una solidaridad notoria con los camareros; las sobremesas largas, casi eternas, y los vicios adquiridos como alargar la comida pidiendo otra copa cuando ya ha pagado o solicitar un poco más de whisky con la intención de no pagarlo se han convertido en costumbres.
Tampoco los camareros tienen derecho a amargarte dos horas cuando pagas una cantidad respetable.
En estos momentos, la profesión del servicio en la hostelería, pasa por momentos críticos, pero aun mantengo la esperanza de su mejoría por aquellos que hacen bien su trabajo todos los días y marcan las pautas de lo que debe ser un buen servicio y por los empresarios que apuestan su dinero e intentan dignificar el negocio. No sé si todo está perdido o estamos aún a tiempo de solucionarlo porque una sufrida y bella profesión está en peligro
RIOPAR
Riópar, Río Mundo,....
Seguro que ya han ido al nacimiento del Río Mundo, ¿no?... Me parece muy mal.
Nosotros estuvimos de excursión hace un par de semanas. Éramos 22, once de ellos niños.
Lo del nacimiento es una excusa. Normalmente sale un poco de agua. El salto es impresionante, eso sí. El paseo hasta allí también, pero deben dejar el coche en el aparcamiento y bajar andando atravesando el bosque.
En fin, habrán adivinado que yo no voy a hablarles de lo bonito que es ese paraje (que lo es). Vamos a lo nuestro.
Riópar es un municipio que está al lado del nacimiento ese. Es un ejemplo de cómo aprovechar las ayudas europeas de los Programas Leader para dar oportunidades a un lugar y a sus habitantes. Algunas comarcas de las que no voy a hablar deberían tomar nota. Bueno, esa es otra historia.
Llegamos viernes a eso de las cinco de la tarde. Lo primero que nos llamó la atención fue el Hotel Riópar, como diría Borja Mari, una cucada. Pero no nos hospedamos allí. Teníamos reservada una cabaña a la entrada del pueblo en Los Chorros del Río Mundo. El lugar consiste en una serie de pequeños adosados perfectamente acondicionados para descansar. Por tener, tienen hasta bañera de hidromasaje. Sólo puedo decir que muy bien. De todas formas, la oferta de alojamiento es impresionante. Tienen donde elegir aunque yo les sugiero que reserven. Hemos solucionado la estancia.
Tras descansar decidimos atender una cuestión que empezaba a ser acuciante: La cena. Digo acuciante ya que éramos muchos para improvisar un lugar. Además, la mitad de los “participantes” eran niños. Esto es algo que reviste cierta importancia como sabrá cualquiera que haya viajado con niños. Nuestra preocupación era vana. Dimos un paseo por el pueblo y encontramos un sitio que prometía carne a la brasa. Como somos personas de fe, entramos. Y Dios proveyó. Estábamos en el Asador Emilio. Debo decir que cenamos muy bien. El señor nos preparó unas ensaladas, unas sepias a la plancha, unas bravas, verduras a la plancha y por supuesto, la carne a la brasa. El fallo fue el vino. Ese vino que llaman “de la casa”. No entiendo como pueden decir que algo tan malo es “de la casa”. Me comprometo a explicarles lo “de la casa” en otra ocasión. Quizá el error fue mío. Quizá no debí dejarme llevar para evitar enfrentamientos. Bueno, ya está, sólo es un mal recuerdo. El único del fin de semana. Otra cosa buena de Emilio fue que se ocupó perfectamente de los niños. El precio fue más que correcto. Nos fuimos a dormir.
Ahora que estamos descansando quiero aclarar lo del precio. En la Comunidad Valenciana estamos tan acostumbrados a que nos claven (para comer bien, son 40 – 50 euros, para comer mierda, 30 euros) que cuando cobran lo correcto, nos parece barato. No sé dónde vamos a ir a parar.
Al día siguiente nos levantamos para ir al Río Mundo. Desayunamos en un “local social” que la dueña de las cabañas tiene para tales menesteres. Y empezamos el descenso. Si me lo permiten me lo voy a saltar.
Son las dos menos cuarto y estamos en el pueblo de vuelta. Famélicos, agotados, ... Y se hizo la luz. Lo mejor del viaje. El Restaurante Puerta del Arco nos reconcilió con nosotros mismos. De nuevo les recomiendo que reserven. La carta es francamente buena. Yo, como sabrán mis amigos, opté por.... el menú degustación. Muchos me siguieron y quedaron encantados. Para los niños hay un menú infantil que está perfecto para ellos. El menú degustación tiene varias partes: entradas frías, entradas calientes, platos principales y postres. Las entradas frías fueron solomillo en escabeche, ensalada cocinada y un mojete. Las entradas calientes se componían de atascaburras, embutido,... los platos principales migas y gazpacho manchego. Los postres estaban compuestos por una selección de dulces hechos allí. Todo muy bueno. Yo les recomiendo que visiten la web (http://www.artesaniadelasierra.com/puertadelarco/restaurante.php). Verán como les entra hambre. Los precios son de verdad. Esta vez, no me dejé llevar con el tema de los vinos. Bebimos Finca Élez y El Vinculo. Los vinos de la Mancha y de la Tierra de Castilla están en un momento fantástico y van a mejorar.
Por la tarde fuimos a visitar el Museo de las Reales Fábricas de San Juan de Alcaraz. Un sitio que da que pensar. Vayan a verlo.
Yo no cené. No tenía hambre. Nos fuimos a dormir agotados.
El domingo nos levantamos y desayunamos. El objetivo del día era visitar un aula de la naturaleza con fauna y flora ibérica. Es otro lugar que recomiendo. Sobre todo, si van con niños. Tiene patos, ciervos, gamos, lobos, zorros, búhos, halcones, jabalís,... Y todo preparado para los niños. Incluso les dejan jugar con un gato montés. Sólo podemos amar lo que conocemos, no lo olviden. También tienen web, http://www.casas-rurales.info/empresas/casas-rurales/568/
Después de visitar La Dehesa, que así se llama el lugar, decidimos quedarnos a comer allí. Algo ligero puesto que teníamos que regresar a casa después. Fue muy fácil. Optamos por unos un caldo con fideos, callos con garbanzos, paté casero, carne de jabalí en salsa de frambuesa; de postre: tarta de chocolate y yogur casero con mermelada de tomate (también casera). No bebimos, teníamos que conducir. ¡Qué pena me dio abandonar ese lugar!
Bueno, lo dicho, no dejen de ir, y ...coman, coman....
Seguro que ya han ido al nacimiento del Río Mundo, ¿no?... Me parece muy mal.
Nosotros estuvimos de excursión hace un par de semanas. Éramos 22, once de ellos niños.
Lo del nacimiento es una excusa. Normalmente sale un poco de agua. El salto es impresionante, eso sí. El paseo hasta allí también, pero deben dejar el coche en el aparcamiento y bajar andando atravesando el bosque.
En fin, habrán adivinado que yo no voy a hablarles de lo bonito que es ese paraje (que lo es). Vamos a lo nuestro.
Riópar es un municipio que está al lado del nacimiento ese. Es un ejemplo de cómo aprovechar las ayudas europeas de los Programas Leader para dar oportunidades a un lugar y a sus habitantes. Algunas comarcas de las que no voy a hablar deberían tomar nota. Bueno, esa es otra historia.
Llegamos viernes a eso de las cinco de la tarde. Lo primero que nos llamó la atención fue el Hotel Riópar, como diría Borja Mari, una cucada. Pero no nos hospedamos allí. Teníamos reservada una cabaña a la entrada del pueblo en Los Chorros del Río Mundo. El lugar consiste en una serie de pequeños adosados perfectamente acondicionados para descansar. Por tener, tienen hasta bañera de hidromasaje. Sólo puedo decir que muy bien. De todas formas, la oferta de alojamiento es impresionante. Tienen donde elegir aunque yo les sugiero que reserven. Hemos solucionado la estancia.
Tras descansar decidimos atender una cuestión que empezaba a ser acuciante: La cena. Digo acuciante ya que éramos muchos para improvisar un lugar. Además, la mitad de los “participantes” eran niños. Esto es algo que reviste cierta importancia como sabrá cualquiera que haya viajado con niños. Nuestra preocupación era vana. Dimos un paseo por el pueblo y encontramos un sitio que prometía carne a la brasa. Como somos personas de fe, entramos. Y Dios proveyó. Estábamos en el Asador Emilio. Debo decir que cenamos muy bien. El señor nos preparó unas ensaladas, unas sepias a la plancha, unas bravas, verduras a la plancha y por supuesto, la carne a la brasa. El fallo fue el vino. Ese vino que llaman “de la casa”. No entiendo como pueden decir que algo tan malo es “de la casa”. Me comprometo a explicarles lo “de la casa” en otra ocasión. Quizá el error fue mío. Quizá no debí dejarme llevar para evitar enfrentamientos. Bueno, ya está, sólo es un mal recuerdo. El único del fin de semana. Otra cosa buena de Emilio fue que se ocupó perfectamente de los niños. El precio fue más que correcto. Nos fuimos a dormir.
Ahora que estamos descansando quiero aclarar lo del precio. En la Comunidad Valenciana estamos tan acostumbrados a que nos claven (para comer bien, son 40 – 50 euros, para comer mierda, 30 euros) que cuando cobran lo correcto, nos parece barato. No sé dónde vamos a ir a parar.
Al día siguiente nos levantamos para ir al Río Mundo. Desayunamos en un “local social” que la dueña de las cabañas tiene para tales menesteres. Y empezamos el descenso. Si me lo permiten me lo voy a saltar.
Son las dos menos cuarto y estamos en el pueblo de vuelta. Famélicos, agotados, ... Y se hizo la luz. Lo mejor del viaje. El Restaurante Puerta del Arco nos reconcilió con nosotros mismos. De nuevo les recomiendo que reserven. La carta es francamente buena. Yo, como sabrán mis amigos, opté por.... el menú degustación. Muchos me siguieron y quedaron encantados. Para los niños hay un menú infantil que está perfecto para ellos. El menú degustación tiene varias partes: entradas frías, entradas calientes, platos principales y postres. Las entradas frías fueron solomillo en escabeche, ensalada cocinada y un mojete. Las entradas calientes se componían de atascaburras, embutido,... los platos principales migas y gazpacho manchego. Los postres estaban compuestos por una selección de dulces hechos allí. Todo muy bueno. Yo les recomiendo que visiten la web (http://www.artesaniadelasierra.com/puertadelarco/restaurante.php). Verán como les entra hambre. Los precios son de verdad. Esta vez, no me dejé llevar con el tema de los vinos. Bebimos Finca Élez y El Vinculo. Los vinos de la Mancha y de la Tierra de Castilla están en un momento fantástico y van a mejorar.
Por la tarde fuimos a visitar el Museo de las Reales Fábricas de San Juan de Alcaraz. Un sitio que da que pensar. Vayan a verlo.
Yo no cené. No tenía hambre. Nos fuimos a dormir agotados.
El domingo nos levantamos y desayunamos. El objetivo del día era visitar un aula de la naturaleza con fauna y flora ibérica. Es otro lugar que recomiendo. Sobre todo, si van con niños. Tiene patos, ciervos, gamos, lobos, zorros, búhos, halcones, jabalís,... Y todo preparado para los niños. Incluso les dejan jugar con un gato montés. Sólo podemos amar lo que conocemos, no lo olviden. También tienen web, http://www.casas-rurales.info/empresas/casas-rurales/568/
Después de visitar La Dehesa, que así se llama el lugar, decidimos quedarnos a comer allí. Algo ligero puesto que teníamos que regresar a casa después. Fue muy fácil. Optamos por unos un caldo con fideos, callos con garbanzos, paté casero, carne de jabalí en salsa de frambuesa; de postre: tarta de chocolate y yogur casero con mermelada de tomate (también casera). No bebimos, teníamos que conducir. ¡Qué pena me dio abandonar ese lugar!
Bueno, lo dicho, no dejen de ir, y ...coman, coman....
EL CASINO DE ORIHUELA
En mi primera cita en esta columna, me propongo hablarles del Restaurante del Casino de Orihuela (sitio que visito con relativa frecuencia debido a su excelente relación calidad/precio).
Si ustedes visitan Orihuela, y les aseguro que hay motivos para hacerlo, ésta sorprenderá por sus innumerables rincones (ciertas plazas son un delirio para los sentidos, yo les recomiendo la placita que hay lado del convento de las Salesas) y por las visitas culturales que pueden realizar (destaca por su caducidad La Luz de las Imágenes, más interesante el continente que el contenido). Otras citas interesantes que pueden realizar son el Museo de la Semana Santa, Museo de la Muralla, Museo de la Reconquista. Merece mención especial el paso procesional de La Diabla, el cual no puede estar en una iglesia por su irreverencia (consiste en una cruz de la cual cuelga una sábana blanca – ¿les suena? – a los pies de la cruz hay un macho cabrío con tetas y cara de diablo), ¡una delicia! ¡Búsquenlo!
Pero vamos a lo nuestro, el Restaurante del Casino de Orihuela. El Casino en si ya merece una visita, se lo dejo a ustedes. Después de disfrutar de una gambas al ajillo y unas huevas a la plancha en el Casablanca (o un pulpo al horno en el Surito si es sábado) les recomiendo que se dirijan ustedes al Casino, tomen asiento y empiecen con unas almejas a la marinera, unas anchoas de bota con pimientos asados, un ceviche de bacalao, unas setas al brandy y una ancas de rana (también les recomiendo los chipirones en su tinta, las patatas asadas con parmesano y las puntas de calamar al aroma de limón).
Tras los entrantes yo apuesto por el arroz (a banda o negro, como prefieran). Personalmente considero que el típico arroz con costra (pese a estar bueno) no los supera. Si esto no les estimula, no lo duden, rodaballo al horno.
En cuanto a los postres, yo me decanto por las peras al vino (pero pidan que no se las pongan con esa odiosa nata) y la tarta de chocolate (con sirope de chocolate).
La bebida es un problema. La carta de vinos del restaurante, aunque correcta, no está a la altura de la cocina. Por eso apuesten por los clásicos. Y si hace calor, un cava ¡atrévanse!
La sobremesa, sin ninguna duda debe tener lugar en La Alcaiceria. Está situada en los bajos del Palacio del Conde de la Granja en una plaza de éstas con encanto de las que ya les hablé. No les digo más. Descúbranla ustedes, un auténtico placer.
De ahí, yo me iría a dormir para estar en condiciones de encarar la cena. Pero eso ya es otra historia.
¡Salud!
Si ustedes visitan Orihuela, y les aseguro que hay motivos para hacerlo, ésta sorprenderá por sus innumerables rincones (ciertas plazas son un delirio para los sentidos, yo les recomiendo la placita que hay lado del convento de las Salesas) y por las visitas culturales que pueden realizar (destaca por su caducidad La Luz de las Imágenes, más interesante el continente que el contenido). Otras citas interesantes que pueden realizar son el Museo de la Semana Santa, Museo de la Muralla, Museo de la Reconquista. Merece mención especial el paso procesional de La Diabla, el cual no puede estar en una iglesia por su irreverencia (consiste en una cruz de la cual cuelga una sábana blanca – ¿les suena? – a los pies de la cruz hay un macho cabrío con tetas y cara de diablo), ¡una delicia! ¡Búsquenlo!
Pero vamos a lo nuestro, el Restaurante del Casino de Orihuela. El Casino en si ya merece una visita, se lo dejo a ustedes. Después de disfrutar de una gambas al ajillo y unas huevas a la plancha en el Casablanca (o un pulpo al horno en el Surito si es sábado) les recomiendo que se dirijan ustedes al Casino, tomen asiento y empiecen con unas almejas a la marinera, unas anchoas de bota con pimientos asados, un ceviche de bacalao, unas setas al brandy y una ancas de rana (también les recomiendo los chipirones en su tinta, las patatas asadas con parmesano y las puntas de calamar al aroma de limón).
Tras los entrantes yo apuesto por el arroz (a banda o negro, como prefieran). Personalmente considero que el típico arroz con costra (pese a estar bueno) no los supera. Si esto no les estimula, no lo duden, rodaballo al horno.
En cuanto a los postres, yo me decanto por las peras al vino (pero pidan que no se las pongan con esa odiosa nata) y la tarta de chocolate (con sirope de chocolate).
La bebida es un problema. La carta de vinos del restaurante, aunque correcta, no está a la altura de la cocina. Por eso apuesten por los clásicos. Y si hace calor, un cava ¡atrévanse!
La sobremesa, sin ninguna duda debe tener lugar en La Alcaiceria. Está situada en los bajos del Palacio del Conde de la Granja en una plaza de éstas con encanto de las que ya les hablé. No les digo más. Descúbranla ustedes, un auténtico placer.
De ahí, yo me iría a dormir para estar en condiciones de encarar la cena. Pero eso ya es otra historia.
¡Salud!
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